陽(yáng)澄湖大閘蟹的四個(gè)特征

1. 青背：蟹殼呈青泥色或青綠發(fā)亮，光滑有光澤，宛如瓷器。煮熟后，背部會(huì)變成亮橘紅色或純紅色，而其他湖區(qū)的螃蟹泥土色較重，煮熟后顏色為灰紅色。
2. 白肚：腹甲殼晶瑩潔白，無(wú)墨色斑點(diǎn)，帶有水漬黃的光澤，貼泥而臥，顯得特別水亮。煮熟后，肚皮會(huì)變得更加白凈，而其他湖區(qū)的螃蟹肚皮則呈灰色。
3. 金爪：蟹足金黃，堅(jiān)實(shí)有力，如同金子般珍貴。蟹爪金黃，堅(jiān)挺有力，爪尖有力，肉感強(qiáng)，甚至能在玻璃上八足挺立，雙螯騰空。而其他湖區(qū)的螃蟹爪尖則沒(méi)有明顯的金黃色，顯得單薄無(wú)力。
4. 黃毛：蟹螯上的絨毛密而軟，毛須清爽，呈黃色，雄蟹絨毛密而軟，不帶泥土青。而其他湖區(qū)的螃蟹絨毛則帶有濃重的泥土色，不夠清潔。

陽(yáng)澄湖大閘蟹的正確做法

清蒸法

• 原料：大閘蟹、姜、紫蘇葉、蟹醋（或浙醋、老姜、陳醋、紅糖等）。
• 制作步驟：
  1. 準(zhǔn)備：將大閘蟹用毛刷刷洗干凈，用剪刀剪掉防偽標(biāo)識(shí)環(huán)（如有）。把大閘蟹放入加了鹽的清水中浸泡至少20分鐘，讓其肚內(nèi)的各種殘留物自動(dòng)清除；然后用牙刷細(xì)致打理外殼，正反兩面包括腳彎和蟹鉗上的絨毛都要刷。
  2. 捆綁：用棉線將蟹腳捆綁牢靠，防止蒸制過(guò)程中大閘蟹掙扎，導(dǎo)致蟹腿斷裂，影響觀感。
  3. 備水：在蒸鍋里鋪好紫蘇葉和姜片，將大閘蟹肚皮朝上放在上面，這樣紫蘇葉和姜片可以蒸入蟹內(nèi)，驅(qū)寒氣并且去腥。在蒸鍋中盛入清水，同時(shí)放入生姜片，將水煮開(kāi)。
  4. 蒸制：待水溫到80度左右上蒸，持續(xù)大火蒸15 – 20分鐘（根據(jù)螃蟹大小調(diào)整時(shí)間，3兩以下的蒸15分鐘，3兩以上的蒸20分鐘），關(guān)火后燜2 – 3分鐘。切忌開(kāi)鍋即開(kāi)蓋，以免影響熟度。
  5. 備料：準(zhǔn)備蘸料，如蟹醋加姜末白糖少許，或老姜切絲，加入紅糖和水煮制十分鐘，加入陳醋燒開(kāi)。也可用海鮮醬油、香油等調(diào)配蘸料。

熟醉蟹法

• 原料：大閘蟹、香草、生姜、八角、桂皮、冰糖、生抽、黃酒（推薦古越龍山的花雕酒三年陳）。
• 制作步驟：
  1. 將大閘蟹清理干凈后蒸熟。
  2. 用香草、生姜、八角、桂皮、冰糖、生抽和黃酒浸潤(rùn)8小時(shí)，這樣做出來(lái)的蟹香醇鮮甜，回味無(wú)窮。

鹽焗法

• 原料：大閘蟹、粗鹽、花椒、香葉、蔥姜蒜、少許白酒。
• 制作步驟：
  1. 將大閘蟹清洗干凈后晾干。
  2. 鍋中放粗鹽，加入花椒、香葉等大料后加熱，當(dāng)香味撲鼻時(shí)，將螃蟹肚子朝天放入鍋中，每只螃蟹淋點(diǎn)白酒。
  3. 用多余的粗鹽覆蓋螃蟹，靜待15分鐘后休息5分鐘再出鍋。

麻辣煮法

• 原料：大閘蟹、海底撈的牛油麻辣火鍋底料。
• 制作步驟：將大閘蟹清洗干凈后，放入一包海底撈的牛油麻辣火鍋底料中煮15分鐘。這個(gè)做法適合喜歡吃辣的朋友，特點(diǎn)是辣中帶鮮，口齒留香。

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