在營養(yǎng)學(xué)界，雞蛋一直有“全營養(yǎng)食品”的美稱。雞蛋做法眾多，其中以煮雞蛋最佳。

煮雞蛋看似簡單，人人都會(huì)，但想煮出百分百讓自己滿意熟度的雞蛋，需要仔細(xì)研究一番才行。

你習(xí)慣熱水煮蛋還是冷水煮蛋？你知道雞蛋煮幾分鐘最好吃嗎？《生命時(shí)報(bào)》（微信內(nèi)搜索“LT0385”即可關(guān)注）通過實(shí)驗(yàn)讓你看看不同煮法帶來的神奇改變。

受訪專家：

解放軍第309醫(yī)院營養(yǎng)科主任 左小霞

冷水煮

我們分別用涼水和熱水進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

涼水煮，顧名思義就是雞蛋直接放入涼水鍋中，然后開火煮。

實(shí)驗(yàn)步驟：

挑選4個(gè)大小均勻的雞蛋（66克左右），洗凈、放入鍋中。鍋里加入2升水，沒過雞蛋，蓋上鍋蓋。開大火，同時(shí)開始計(jì)時(shí)。

待大火煮開后，轉(zhuǎn)為小火繼續(xù)煮。第6、8、10、12分鐘時(shí)，分別將雞蛋取出，對半切開對比雞蛋狀態(tài)。

煮6分鐘：

此時(shí)，蛋清可以凝固，但蛋黃并沒有完全凝固，中心處還有可以流動(dòng)的溏心。

這時(shí)雞蛋的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)（生物素結(jié)合蛋白、卵抑制劑）被破壞，營養(yǎng)素能最大程度地保留，只不過未必能充分將沙門氏菌殺滅。

煮8分鐘：

蛋清早已凝固，蛋黃也微微凝固，顏色金黃。此時(shí)，抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)被破壞，也能將沙門氏菌控制在安全范圍，且營養(yǎng)保留較完整，可以說“三全其美”。

這個(gè)狀態(tài)的雞蛋老少皆宜，值得推薦。

煮10分鐘：

蛋黃中蛋白質(zhì)繼續(xù)變性，吃起來會(huì)有些干噎，顏色從金黃變?yōu)榈S。

此時(shí)，雞蛋中的維生素E、歐米伽3脂肪酸可能有一定的氧化損失。

煮12分鐘：

煮的時(shí)間太長，蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重，蛋黃干硬噎人，不僅口感下降，而且營養(yǎng)損失加重，甚至?xí)a(chǎn)生對健康不利的硫化亞鐵黑膜。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

涼水煮6分鐘左右(或者煮沸的狀態(tài)保持3分鐘左右，因?yàn)樗疅_的時(shí)間大概3分鐘)，可以煮成溏心蛋，是最營養(yǎng)的，但有沙門氏菌污染風(fēng)險(xiǎn)，胃腸比較脆弱的老人、小孩不建議吃這種狀態(tài)的雞蛋。

涼水煮8分鐘（或者煮沸的狀態(tài)保持5分鐘左右），則口感好，又安全，營養(yǎng)保留較完整，是最好的選擇。

熱水煮

熱水煮，指的是先把水煮沸，然后放入雞蛋。

實(shí)驗(yàn)步驟：

挑選4個(gè)大小均勻的雞蛋（66克左右），洗凈、備好。鍋里加入2升水，蓋上鍋蓋，開大火，同時(shí)開始計(jì)時(shí)。

煮沸后轉(zhuǎn)為小火，放入雞蛋，蓋上鍋蓋，繼續(xù)煮。第4、6、8、10分鐘時(shí)，分別將雞蛋取出，對半切開雞蛋對比。

煮4分鐘

熱水煮4分鐘時(shí)，雞蛋狀態(tài)與冷水煮6分鐘類似。

煮6分鐘：

蛋清已經(jīng)凝固，蛋黃并沒有完全凝固，中心處還有可以流動(dòng)的半溏心，有沙門氏菌污染的可能，不建議胃腸功能比較脆弱的老人、小孩吃。

煮8分鐘：

蛋清凝固，蛋黃微微凝固而沒有溏心，顏色金黃。此時(shí)，既安全又不失營養(yǎng)。

煮10分鐘：

與冷水煮10分鐘或以上時(shí)類似。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

與冷水煮類似，熱水煮雞蛋也是大概8分鐘時(shí)，營養(yǎng)、安全、美味，三者兼得。

如果喜歡6分鐘時(shí)雞蛋的口感，一定要選擇信得過的品牌雞蛋，且吃了沒有任何不適，也未嘗不可。不過，與冷水煮相比，熱水煮雞蛋更容易裂殼。

需要說明的是，水量多少、火候大小、雞蛋個(gè)頭大小等都可能影響雞蛋最終煮成的時(shí)間。

國外有的雞蛋會(huì)標(biāo)明“5”或“3”，就是指建議煮5分鐘或3分鐘，供大眾選擇。

建議大家最好根據(jù)自家廚房情況及個(gè)人喜好，去摸索具體的時(shí)間。

如果覺得在煮雞蛋時(shí)看表或定時(shí)不方便，也可以使用煮蛋器，合格煮蛋器煮成的雞蛋也很不錯(cuò)?！?/p>