要說(shuō)清爽可口，還要營(yíng)養(yǎng)豐富的菜肴我首先會(huì)想到山藥炒木耳，這菜不僅味道清淡，口感脆口。我想很多朋友都會(huì)和我一樣喜歡吃這道菜，雖然清淡卻絲毫不會(huì)寡淡。那么問(wèn)題來(lái)了，在飯店吃的山藥炒木耳我們山藥的顏色那么白，看起來(lái)那么清爽，而自己在家做出來(lái)的總是不如意呢？別急！今天我來(lái)說(shuō)說(shuō)飯店的山藥炒木耳是如何烹飪出來(lái)的，保證你看完后也能炒出和飯店一樣的效果來(lái)。

尋味之旅，總能用奇遇來(lái)形容。對(duì)于食材的每一分把握與注釋，是對(duì)品食者最大的尊重。我是天然力，專注于生活之中的每一道美味。關(guān)注我，帶你了解更多的食材奧秘與烹飪技巧，讓你知其然，更能知其所以然。尋味之旅，并肩同行。

飯店炒出來(lái)的山藥那么白是因?yàn)樘幚淼卯?dāng)?shù)脑颍埖甑奈兜篮媚鞘怯昧耸[油的緣故，而這些都不難，難的是你想偷懶而省略有些步驟。

山藥炒木耳的做法：

【主料】：山藥300克、黑木耳20克。

【配料】：青辣椒1個(gè)、紅辣椒1個(gè)。

【調(diào)料】：蔥油、食用鹽、味精、白糖、淀粉。

【準(zhǔn)備工作】：

1、準(zhǔn)備20克的黑木耳要提前用涼水泡發(fā)1個(gè)小時(shí)，黑木耳用涼水泡發(fā)出來(lái)的口感會(huì)更好。

2、泡好后用手輕輕地搓揉幾下，這樣可以把木耳表面的雜質(zhì)搓掉，然后把有硬根的要掐掉，大朵一點(diǎn)的撕小朵一點(diǎn)后控水備用。

3、山藥去皮后斜切成小段，再切成菱形片。我們?cè)谌テさ臅r(shí)候最好戴上手套，因?yàn)楹芏嗳藢?duì)山藥過(guò)敏，戴上手套就可以防止出現(xiàn)不想要的情況出現(xiàn)。山藥去皮后用水沖洗一下后改刀斜切成小段，再切成菱形片，切片的厚度控制在和1元硬幣的厚度稍微厚一點(diǎn)即可。不喜歡切片的也可以切條。

4、把切好的山藥用清水把表面的黏液和淀粉清洗干凈。多洗幾遍后用水泡著，隔離空氣，防止氧化變色。

5、青紅辣椒切成菱形片備用，可以用小點(diǎn)的辣椒來(lái)配色，小辣椒便宜多了，兩頭去掉一些后從中間破開(kāi)，把里面的辣椒籽也去掉，然后切成菱形片，從里面挑選3-5片好看一點(diǎn)的，剩下的可以在炒其它的菜時(shí)用上。

6、先調(diào)好一個(gè)碗芡，這樣在后期烹飪的時(shí)候就可以從容不迫，這個(gè)碗芡也是后期烹飪的所有調(diào)味料和勾芡用的芡汁。這道菜肴是個(gè)清淡口的味型，所以只要加1克鹽。1克味精，1克白糖，可以說(shuō)這3樣主要起到的是增底味增鮮的作用。如果喜歡醋味的還可以適量地加上少許的白醋增加一個(gè)酸度，加的量可以根據(jù)自己的口感來(lái)添加。不喜歡的可以不加。

7、這道菜需要勾一個(gè)玻璃芡，玻璃芡可以在菜肴上形成的一層很薄的芡汁，使菜肴的色澤更加的鮮亮、滋味更加的豐富。所以還要加少許的淀粉進(jìn)去，加的量要小，最多小半勺，大約2克就夠了，加好后再加50克的清水進(jìn)去攪拌均勻，這樣我們就把所有的調(diào)味料和水淀粉就準(zhǔn)備就緒了。

【烹飪方法】：

1、起鍋大火把半鍋水燒開(kāi)，在燒水的時(shí)候把泡山藥的水倒掉并控水，鍋內(nèi)加入1勺鹽，食材焯水的時(shí)候放鹽可以讓食材增加底味，也更容易入味。

2、加少量的食用油，加油的目的是給食材增加亮度，可以讓成菜后的效果更好看。

3、水完全沸騰后加1勺白醋，加白醋的目的是可以有效地防止山藥在焯水時(shí)氧化變黑，還可以增加山藥的脆度。

4、接著就可以把山藥倒入鍋中開(kāi)始焯水，整個(gè)焯水的過(guò)程都要保持一個(gè)最大火的狀態(tài)。

5、等鍋內(nèi)的水再次沸騰后就把黑木耳和辣椒片倒進(jìn)鍋內(nèi)一起焯水，要多翻動(dòng)幾下，使其能均勻受熱，

6、黑木耳和辣椒下鍋后最多20秒就要和山藥一起撈出控水。黑木耳是一種很容易熟的食材，而山藥也不能久煮，否則很容易失去其脆嫩的口感。

7、把鍋洗干凈，開(kāi)大火把水燒干后加入30克的蔥油潤(rùn)鍋。

8、油溫大概3成熱的時(shí)候把山藥、黑木耳和辣椒片一起倒進(jìn)鍋內(nèi)翻炒，這里有一個(gè)要注意的事項(xiàng)，那就是黑木耳不能在高油溫中炒制，否則黑木耳遇高油溫就很容易出現(xiàn)爆油的現(xiàn)象，也就很有可能會(huì)傷到自己。一般4成油溫左右問(wèn)題都不大，這個(gè)炒制過(guò)程不需要太久，主要是讓每一塊食材都能和蔥油接觸，都能吸收到蔥油的香味，自己覺(jué)得翻炒均勻了就可以改小火進(jìn)行下一個(gè)步驟。

9、把調(diào)好的碗芡攪拌幾下，把沉底的淀粉攪拌均勻，然后邊慢慢地倒進(jìn)鍋內(nèi)，邊快速地翻炒均勻，讓所有的食材都能均勻地裹上芡汁。

10、加完芡汁后就開(kāi)大火快速翻炒幾下就可以準(zhǔn)備出鍋。淋芡汁的時(shí)候用小火，淋完后用大火，這樣的處理方法可以讓成菜的色澤更加的透亮好看。

11、在出鍋前再次淋10克的蔥油翻炒均即可出鍋裝盤(pán)。

技術(shù)問(wèn)題，你問(wèn)我答：

問(wèn)：如果我沒(méi)有蔥油，也不想去熬蔥油要如何做呢？

答：這道菜有沒(méi)有蔥油，在最后成菜的味道上有很大的區(qū)別，但是你不想熬蔥油的話那可以準(zhǔn)備一小段大蔥，沒(méi)有大蔥就用小蔥的蔥白，把大蔥或者小蔥的蔥白切成蔥花，我們?cè)谇惺[花的時(shí)候有一個(gè)知識(shí)點(diǎn)，那就是在切蔥花的時(shí)候要用切的方法來(lái)切碎，一刀一刀地來(lái)切，切再碎都可以，但是不能用剁的方法來(lái)剁碎剁爛，這樣才不會(huì)有爛蔥的味道出現(xiàn)。

在山藥下鍋前，先用蔥花來(lái)熗鍋，把蔥香味給激發(fā)出來(lái)，等香味出來(lái)后再把山藥這些食材下鍋炒，要注意的是蔥花熗鍋的時(shí)候一定要注意火候，把蔥花燒焦了就成了小黑點(diǎn)，那出來(lái)的成菜效果就不好看了。

問(wèn)：蔥油要如何熬制？

答：前幾天我出來(lái)一個(gè)洋蔥拌黑木耳的文章，里面有詳細(xì)的教程，這里我就簡(jiǎn)單的說(shuō)一下。用洋蔥、香菜、大蔥或者小蔥來(lái)熬制的油就叫作蔥油，熬好的蔥油可以用來(lái)做蔥油拌面，煮湯面，做涼拌菜或者炒菜用都非常好。

結(jié)語(yǔ)：

再簡(jiǎn)單的菜肴都有很多講究，要不然出來(lái)的色、香、味都會(huì)有很大的差異，這就是為什么飯店的菜好看又好吃，那是因?yàn)槊總€(gè)步驟都是按程序來(lái)的，有些步驟在你看來(lái)完全沒(méi)有必要，但是也正是因?yàn)橛羞@些步驟的基礎(chǔ)積累，才把飯店的味道和家常的味道拉出了距離。