碳鋼和不銹鋼相比，不銹鋼更好。奧氏體和鐵素體組織各約占一半的不銹鋼。在含碳量較低的情況下，鉻(Cr)含量在18%~28%，鎳(Ni)含量在3%~10%。有些鋼還含：Mo、Cu、Si、Nb、Ti，N等合金元素。該類(lèi)鋼兼有奧氏體和鐵素體不銹鋼的特點(diǎn)，與鐵素體相比，塑性、韌性更高，無(wú)室溫脆性，耐晶間腐蝕性能和焊接性能均顯著提高，同時(shí)還保持有鐵素體不銹鋼的475℃脆性以及導(dǎo)熱系數(shù)高，具有超塑性等特點(diǎn)。

高碳鋼通常用于高端廚刀，因?yàn)樗湍?，意味著它保持更鋒利的時(shí)間更長(zhǎng)。鋼鐵存在于從航空航天到廚具的各種產(chǎn)品中。如此多樣化的應(yīng)用需要一種多功能材料，而鋼材正好符合要求?！颁摗睂?shí)際上描述了整個(gè)金屬合金家族，具有數(shù)百種特定應(yīng)用等級(jí)，但大多數(shù)人將鋼分為兩大類(lèi)：碳鋼和不銹鋼。

碳鋼和不銹鋼具有相同的鐵和碳的基本成分。它們的主要區(qū)別在于合金含量——碳鋼的合金含量低于 10.5%，而不銹鋼必須含有 10.5% 或更多的鉻。這種本質(zhì)的區(qū)別是碳鋼和不銹鋼具有獨(dú)特物理特性的原因。鋼成分鋼的基本元素是鐵和碳。一般來(lái)說(shuō)，含碳量較高的鋼硬而脆，而含碳量較低的鋼具有延展性和韌性。

當(dāng)然，它很少那么簡(jiǎn)單。可以添加鉻、鉬、鎳、錳或硅等合金元素，以提高耐腐蝕性或在強(qiáng)度和韌性之間取得更好的平衡。碳素鋼碳鋼由鐵和 0.12 – 2.00% 的碳組成。更廣泛的定義包括合金鋼，其合金含量也可高達(dá) 10.5%。即使在碳含量低于兩個(gè)百分點(diǎn)的范圍內(nèi)，物理特性也存在巨大差異，尤其是硬度。

當(dāng)人們談?wù)撎间摃r(shí)，通常指的是用于刀具和工具的高碳鋼。高碳鋼非常堅(jiān)硬，這使得它們能夠很好地抵抗磨損和保持形狀。它們?cè)谧冃沃翱梢猿惺芎艽蟮牧Α２恍业氖?，硬金屬也很脆：?dāng)置于極端拉伸應(yīng)力下時(shí)，高碳鋼比彎曲更容易開(kāi)裂。

低碳鋼比高碳鋼更常見(jiàn)，因?yàn)?(1) 生產(chǎn)成本較低，(2) 延展性更好，以及 (3) 易于制造。低碳鋼傾向于在應(yīng)力下變形而不是斷裂，而這種延展性使低碳鋼易于加工和焊接。它們經(jīng)常用于汽車(chē)車(chē)身面板、螺栓、夾具、無(wú)縫管和鋼板。

抗菌不銹鋼

不銹鋼用于化工廠和食品廠，因?yàn)樗軌蛟诔睗癍h(huán)境中發(fā)揮作用而不會(huì)生銹。不銹鋼含有鐵、碳和至少 10.5% 的鉻含量。鉻是關(guān)鍵——它與氧氣發(fā)生反應(yīng)，形成保護(hù)鋼免受腐蝕的鈍化層。這種保護(hù)降低了不銹鋼生銹的可能性——這對(duì)于安裝在潮濕環(huán)境中的戶(hù)外場(chǎng)地家具很重要。鉻含量越高，耐腐蝕性越好。

在購(gòu)買(mǎi)電器和其他大件物品時(shí)，請(qǐng)務(wù)必注意不銹鋼等級(jí)。并非所有的鋼材都是一樣的。鉻含量最低為 10.5% 的不銹鋼比鉻含量為 16% 的不銹鋼便宜得多，耐用性也差很多，差異將體現(xiàn)在維護(hù)成本和使用壽命上。碳鋼與不銹鋼刀家庭廚師經(jīng)常選擇不銹鋼刀。專(zhuān)業(yè)人士經(jīng)常選擇高碳鋼。

為什么?不銹鋼刀更常見(jiàn)并且易于存放。馬氏體不銹鋼通常用于切削刃。這些不銹鋼比其他等級(jí)更硬。然而，它們不像更硬的高碳鋼那樣易碎：它們可以扔進(jìn)洗碗機(jī)或撞在大理石上。對(duì)于不做精密刀工的家庭廚師來(lái)說(shuō)，這通常就足夠了。在這種情況下，防銹有助于保持刀片鋒利。切削刃上的氧化鐵會(huì)使刀變鈍，就像磨損一樣。

專(zhuān)業(yè)廚師通常(但并非總是如此!)偏愛(ài)高碳鋼刀具。這些刀具可以磨成非常鋒利的邊緣，并且通常比不銹鋼更耐磨。高碳等級(jí)即使在經(jīng)常使用的情況下也能保持更精細(xì)的邊緣。

非常硬的金屬也很脆：當(dāng)沖擊力太高時(shí)，金屬不會(huì)彎曲，它會(huì)斷裂。這意味著高碳刀刃在撞擊時(shí)不太可能變形，從而使刀刃因一系列翹曲而丟失。相反，他們會(huì)保持一條漂亮、干凈的線(xiàn)路，當(dāng)他們打破時(shí)，他們會(huì)碎裂。

像這樣的硬鋼需要更多的呵護(hù)。存放前上油以防止生銹，在非常咸或酸性條件下使用后沖洗，并在石頭(而不是鋼)上重新磨邊。這些維護(hù)步驟使高碳鋼對(duì)于切紙薄片的高端或?qū)I(yè)廚師而言，比對(duì)于精度不如易于維護(hù)更重要的普通家庭廚師而言，更像是一種享受。