葡萄酒生產(chǎn)常見問題及預(yù)防措施 葡萄酒生產(chǎn)常見問題及預(yù)防 ***葡萄酒生產(chǎn)時常見的問題包括酒色變淺、酸度過高或過低、異味異色、結(jié)晶沉淀、二氧化硫含量超標等。預(yù)防措施包括嚴格控制發(fā)酵溫度和酒糟的浸泡時間、...

葡萄酒生產(chǎn)常見問題及預(yù)防措施 葡萄酒生產(chǎn)常見問題及預(yù)防 ***

葡萄酒生產(chǎn)時常見的問題包括酒色變淺、酸度過高或過低、異味異色、結(jié)晶沉淀、二氧化硫含量超標等。預(yù)防措施包括嚴格控制發(fā)酵溫度和酒糟的浸泡時間、選用優(yōu)質(zhì)葡萄并加強采收、減少接觸氧氣、合理運輸儲存、監(jiān)測酸堿度及酒糟含量、防止使用過量二氧化硫等。

一：葡萄酒生產(chǎn)常見問題及預(yù)防措施

我認為一般要注意三個問題，第一是要選擇純凈水來釀制葡萄酒，第二最好要選擇當季秋天所產(chǎn)下新鮮的葡萄或者是提子，第三一定要保證密封保存，不可以被外界的空氣所侵入導(dǎo)致發(fā)霉。

第一個原因就在純凈水的分子量很小，可以快速的滲透到我們的細胞當中，所以說在釀制葡萄酒的時候，純凈水里面沒有這么多的雜質(zhì)可以快速的浸泡葡萄，或者是提子的表面迅速的溶解它們的細胞膜，使營養(yǎng)分子盡快的滲出到純凈水里來。我們說越快的發(fā)酵，葡萄酒的純度就會越高，而在挑選水的時候，就成為一個非常重要的條件。一般建議是選擇娃哈哈礦泉水，因為娃哈哈礦泉水現(xiàn)在已經(jīng)作為大部分科研實驗室里的純凈水了，還有就是可以選擇我們，樓下凈化水機里的凈化水，應(yīng)該是三塊錢一桶，打上兩桶就夠我們小半年的葡萄酒的水用量了。

第二個選擇當季新鮮的葡萄或提子的原因就在于我們必須保證食材的新鮮，工欲善其事，必先利其器。我們要嘗到美味可口的葡萄酒，那么首先我們就必須保證我們的食材是無可挑剔的。而且當季的葡萄外面是皮子，是符合當年的節(jié)氣，就如同82年的拉菲，之所以流行而且價格這么高的原因就在于82年的法國莊園所生產(chǎn)的葡萄，是80年代最好的葡萄。

第三個就是發(fā)酵的過程中一定要注意密封保存，因為空氣中含有大量的細菌病毒和真菌，雖然對我們的人體不會造成什么傷害，如果他在我們不知道的情況下進入我們的密封罐里面，那么我們之前做的所有努力就白費了，而且還浪費了這么多好的原料和食材。

現(xiàn)在我們很多家庭都非常喜歡自制葡萄酒，而有很多專家又說并不建議大家自制葡萄酒，其實并不是我們不可以自制葡萄酒，而是我們在自制葡萄酒的時候，有很多問題需要注意，如果注意不到就會導(dǎo)致自制葡萄酒變質(zhì)，而對人體產(chǎn)生不好的影響。

比方說我們在準備自制葡萄酒的時候，一定要把裝葡萄酒的器皿清洗干凈，自然晾干以后再使用，而我們家做的時候常常會在自然晾干以后，再倒進去一些高度的白酒涮一下這個器皿再倒掉再自然晾干，這時候才會往里面放葡萄，在放葡萄的時候也一定確保葡萄是洗干凈晾干的，否則的話很容易帶進去雜菌。

把葡萄放進器皿里面，等待發(fā)酵的時候，要準備一個干凈的攪拌工具，每天都打開器皿進行攪拌，這樣才能更有利于葡萄的發(fā)酵，在打開攪拌的時候也一定要注意，攪拌工具的清潔注意在攪拌過程中，不要掉進去任何的雜質(zhì)。

在發(fā)酵完成以后，一定要及時把葡萄酒過濾出來，很多人不懂得這一步，總是喜歡把已經(jīng)發(fā)酵完的葡萄繼續(xù)泡在葡萄酒里面，他們總覺得這樣葡萄酒才更加純，其實并不是這樣的，當葡萄發(fā)酵完成以后，如果把它繼續(xù)留在葡萄酒里面，它就會變質(zhì)，這時候如果我們飲用的話，對身體是非常的不好的，甚至可能會引起我們的中毒。

這也就是為什么專家不建議大家自制葡萄酒的原因，就是因為很多人不注意這些細節(jié)，所以常常導(dǎo)致一些被污染的物質(zhì)，留在了葡萄酒里面。

二：葡萄酒生產(chǎn)常見問題及預(yù)防方法

1、挑選葡萄

要想制作出美味的葡萄酒，那么原材料肯定就要挑選到十分適宜的。朋友們最好是選擇在夏季應(yīng)季時節(jié)，購買剛剛上市的新鮮的葡萄，不要買反季的葡萄，否則制作出來的口感很差。一般選用紫紅色的成熟的葡萄最適宜，常見的巨峰葡萄、提子、馬奶子,都是可以的。

2、清洗葡萄

第二步就是清洗葡萄了，這一點在葡萄酒的制作方法中也是尤為重要的。因為葡萄表皮會殘留農(nóng)藥和其他有害物質(zhì)，要用淡鹽水浸泡10分鐘左右，然后用流動清水沖洗干凈即可。

3、晾干葡萄

把葡萄裝入能漏水的容器中，讓其自然晾干，防止葡萄表皮上的水分被帶入到葡萄酒中，會影響葡萄酒的味道。

4、選擇容器

一般選擇透明的廣口玻璃壇，可以很好的觀察其發(fā)酵情況，千萬不要用塑料的容器，因為塑料容器很可能與酒精中的成分發(fā)生某種化學(xué)反應(yīng)，釋放出不利于人體健康的物質(zhì)。

5、裝入容器

等待葡萄自然晾干之后，洗凈雙手帶上手套，然后用干凈的容器把葡萄一個個壓碎（注意不要用鐵器，特別是生銹的），然后一層葡萄一層冰糖以此類推裝入玻璃壇里，然后密封發(fā)酵。（玻璃壇外面可以套個黑色塑料袋子，后期葡萄酒的顏色會更好看點）

【注意事項】：在這個步驟中需要注意的是，在裝瓶的時候，注意不要裝得太滿，最好在瓶中留出來三分之一的空間。因為葡萄在發(fā)酵的過程中會膨脹，產(chǎn)生出來大量的氣體，如果裝得太滿會導(dǎo)致葡萄的汁液溢出來，甚至引發(fā)玻璃壇子破裂。

6、發(fā)酵半個月

夏季溫度高，所以發(fā)酵時間短，一周左右即可，想要味道更加濃厚的話，也可以選擇發(fā)酵十天左右。在秋季溫度較低的時節(jié)，那么就需要發(fā)酵半個月左右。

7、過濾飲用

等待發(fā)酵完成之后，就可以過濾出來飲用了。注意要將葡萄籽、葡萄皮以及發(fā)酵過后的葡萄果肉都分離開來，一般是使用過濾網(wǎng)，使用之前要注意消毒，避免將細菌帶入葡萄酒中。過濾完成之后就可以直接飲用啦！（過濾完一次后可能還會有少量的渣渣沒有過濾掉可以放著沉淀幾天再進行二次過濾，）

8、裝瓶保存

一次釀制的葡萄肯定是喝不完的，所以多余的葡萄酒就要將其裝瓶保存，裝入瓶中注意密封，之后放入陰涼干燥處，飲用的時候隨時可取。

三：葡萄酒生產(chǎn)常見問題及預(yù)防論文

隨著生活變得寬裕些，中國人喝葡萄酒的人數(shù)也在與日俱增。因為中國的食品安全令人擔憂，山寨貨比較多，人們更傾向于自己釀制。像在網(wǎng)上，書籍上有著大量釀制葡萄酒的過程。不過自己釀的葡萄酒也不一定是好的，本期紅酒小知識，為你解析自釀葡萄酒的利弊。

1、自釀葡萄酒容易滋生霉菌

用于釀造葡萄酒的葡萄需要成熟度高、無破損、無發(fā)霉等跡象的葡萄。葡萄在常溫下不易保存，很容易發(fā)生霉變，如果新鮮度不高，會使酒中更容易滋生霉菌。所以，自釀葡萄酒的過程中一定要選用新鮮的葡萄，切不可把葡萄買回家存放幾天后才開始釀造葡萄酒。

2、用于自釀葡萄酒的容器易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)

大家在自釀葡萄酒的時候，通常會將家里的瓶瓶罐罐、水桶、大缸等等用做釀造葡萄酒的容器，玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶等也時常上陣。其實在自釀葡萄酒時最好不要用塑料、不銹鋼、鋁器皿等來盛裝，以免發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生對身體有害的物質(zhì)。在葡萄酒釀造過程中最好選用玻璃器皿。3、自釀葡萄酒的糖分過多統(tǒng)一危害健康

其實，大部分在進行葡萄酒釀造的時候都應(yīng)該盡量避免含糖。在葡萄酒釀造工藝發(fā)達的國家，人們?yōu)榱俗屍咸丫浦猩俸巧踔敛缓?，進行了一輪又一輪的艱苦探索。而在自釀葡萄酒的過程中卻選擇多加糖幫助發(fā)酵，葡萄酒本身對人體有益，即使糖尿病人也可以喝，但如果其中加過多的糖，就會對人體產(chǎn)生一定的危害。4、自釀葡萄酒發(fā)酵時間、溫度無法控制

一般家庭自釀葡萄酒一個月時間就開始飲用，但是，正常情況下的葡萄酒釀造，白葡萄酒需要3-4個月的發(fā)酵時間，紅葡萄酒則需要1-2年的發(fā)酵時間，而且發(fā)酵溫度一般情況下不超過20度。而家庭自釀葡萄酒無法保證時間和溫度。5、自釀葡萄酒隱藏有害物質(zhì)

自釀葡萄酒中可能隱藏著甲醇和雜醇油，對身體有一定毒副作用，目前家庭自釀葡萄酒還沒有除去甲醇和雜醇油的工藝，所以有人喝完自家的葡萄酒后，會出現(xiàn)頭痛肚悶的癥狀。而且，因為硬件不達標，不能夠?qū)崿F(xiàn)全程封閉式消毒生產(chǎn)，自釀葡萄酒也很難達到衛(wèi)生標準，有可能存在大腸桿菌超標的情況，從而導(dǎo)致腸胃不適。6、自釀葡萄酒酚含量較少

至于說到營養(yǎng)成分，據(jù)品酒師鑒定，自釀葡萄酒含酚類的物質(zhì)比較少，和真正的干紅葡萄酒還是有很大差距的。

目前發(fā)現(xiàn)自釀葡萄酒中還出現(xiàn)有害微生物的地域差異，這對防范工作會造成更大的難度，比如我國新疆就比別的省份高發(fā)肉毒毒素中毒案例。

另外有害微生物在葡萄酒的發(fā)酵過程中會產(chǎn)生一定量的雜醇（甲醇和其他乙醇以外的高級醇類），它們比乙醇對神經(jīng)系統(tǒng)有更強的毒性，達到一定量直接帶來的身體反應(yīng)就是頭疼。常聽人說喝自釀酒容易醉或是“后勁足”，并非家里拼拼湊湊的環(huán)境能比酒廠標準設(shè)備條件下發(fā)酵出更高的酒精度，而很可能是因為雜醇含量超標而導(dǎo)致的。因為甲醇對視網(wǎng)膜和視神經(jīng)極強的選擇性傷害，甚至還出現(xiàn)過喝自釀酒險些失明的案例。

因此，自釀葡萄酒偶爾喝些還是可以的，但是不適合經(jīng)常飲用。想要喝了保健、對身體好，還是選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的瓶裝葡萄酒比較好。

The End

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