川菜回鍋肉的地道做法，掌握3大要點(diǎn)，入口濃香，配米飯?zhí)贸粤?/p>

要說(shuō)全國(guó)什么地方菜最受歡迎，無(wú)疑是川菜。

雖然都是普通食材，但由于接地氣，味道麻辣鮮香，受到了老百姓的喜愛(ài)。川菜的靈魂就是郫縣豆瓣，正因?yàn)槎拱赆u的加入，讓每一道川菜都“色香味俱全”，當(dāng)?shù)厝穗x開(kāi)豆瓣醬都不會(huì)做菜了，川菜中好吃的菜品實(shí)在太多了，隨便說(shuō)一個(gè)，比如麻婆豆腐，都能讓人連吃3碗米飯。

但要說(shuō)哪道川菜的名氣最大，一定是“回鍋肉”。回鍋肉雖然發(fā)源于四川農(nóng)村，過(guò)去叫油爆鍋，被認(rèn)為是“川菜之王”，川菜的化身，可見(jiàn)回鍋肉的地位非常高。

回鍋肉是一道家常菜，基本上人人都會(huì)做，但并不是每個(gè)人都做得好吃。回鍋肉用什么肉？怎么回鍋？用什么調(diào)料？都是有技巧的，今天我們就來(lái)說(shuō)一說(shuō)。

回鍋肉的3大要點(diǎn)

1、用什么肉？

大多數(shù)外地人都以為，回鍋肉是用肥瘦相間的五花肉做的，四川老廚子告訴你，地道的回鍋肉是用二刀肉，也就是后臀肉，也叫后座肉。

2、如何回鍋？

回鍋就是再次烹飪的意思，先把后臀肉煮熟，再下鍋煸炒，這樣口感不油膩，吃起來(lái)更香。

3、加什么調(diào)料？

豆瓣醬必須是郫縣豆瓣，其它的豆瓣醬炒不出那個(gè)味道，還需要蒜苗、青椒，口感更豐富，還有增香解膩的作用。

不過(guò)要注意的是，川菜講究“百菜百味”，就算是用同樣的調(diào)料，每個(gè)廚子做出來(lái)的味道也是不一樣的。今天我和大家分享一個(gè)好吃的做法，老廚子用了20多年的做法，喜歡吃的朋友快學(xué)學(xué)，特別費(fèi)米飯。

【川味回鍋肉】

準(zhǔn)備豬后臀肉、蒜苗、青椒、花椒、大蔥、生姜、料酒、豆瓣醬、生抽、糖。

做法：

第一步、雖然后臀肉不像五花肉有那么多層次，但也是肥瘦分明的，而且瘦肉比肥肉多，肉質(zhì)鮮嫩，屬于一級(jí)肉，肉質(zhì)比五花肉好，別選錯(cuò)肉了，不過(guò)五花肉做的也非常好吃。

第二步、后臀肉冷水下鍋，加入蔥段、姜片、料酒，大火加熱，煮開(kāi)后用勺子撇掉浮沫，小火繼續(xù)煮20分鐘，當(dāng)用筷子能把肉扎穿時(shí)就是煮熟了，撈出用清水沖洗干凈，趁熱用刀切成薄片。肉片不能太厚也不能太薄，不然口感不佳，3毫米厚即可。

第三步、鍋里倒入適量油，燒熱后滑鍋，倒入肉片小火煸炒，把肉里多余的豬油炒出來(lái)，可以把豬油盛出來(lái)，不覺(jué)得油的話就直接加入花椒、郫縣豆瓣，繼續(xù)炒出紅油。

第四步、當(dāng)肉片卷曲，出現(xiàn)燈盞窩時(shí)加入蒜苗段、青椒塊，開(kāi)大火快速翻炒至斷生。

第五步、加入適量生抽、白糖，淋入少量清水，翻炒入味后即可出鍋，好吃的紅燒肉就做好了。

用這個(gè)方法做的回鍋肉色澤紅亮，肥而不膩，吃起來(lái)特別軟嫩，是“米飯殺手”，有了它3碗米飯都不夠吃。

【做回鍋肉的技巧】

1、選后臀肉，這個(gè)部位才能做出地道的回鍋肉，用五花肉的都是外行。

2、肉片不能直接炒，必須先煮熟。

3、要用郫縣豆瓣炒出紅油，肉片也要炒出燈盞窩，這樣才色香味俱全。

4、豆瓣醬比較咸，調(diào)味時(shí)不要加鹽，適量生抽、白糖即可。