四川省五糧液有限公司位于中國西南腹地的宜賓市北面的岷江之濱。其前身是在50年代初由利川永，長發(fā)升等幾家古傳釀酒作坊合并組建而成的中國專賣公司四川省宜賓酒廠。現(xiàn)代五糧液酒以高粱、大米、糯米、小麥和玉米五種糧食以及水為原料，以中溫“包包曲”固態(tài)大曲為發(fā)酵劑，經(jīng)陳年老窖發(fā)酵，精心勾兌而成，其特點是“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、酒味全面”。

　　中國各省名酒系列之四川宜賓五糧液

　　勝絕驚身老，情忘發(fā)興奇。

　　坐從歌伎密，樂任主人為。

　　重碧拈春酒，輕紅擘荔枝。

　　樓高欲愁思，橫笛未休吹。

　　中國酒的釀造歷史源遠(yuǎn)流長，酒文化內(nèi)涵深厚，酒的風(fēng)格百花齊放，百家爭鳴，中國各省名酒系列篇章將對各省名酒的歷史、釀造工藝，酒的風(fēng)格評味特點進(jìn)行梳理總結(jié)，愛酒之人不愛酒之人皆可一覽。

　　五糧液的歷史

　　四川省五糧液有限公司位于中國西南腹地的宜賓市北面的岷江之濱。其前身是在50年代初由利川永，長發(fā)升等幾家古傳釀酒作坊合并組建而成的中國專賣公司四川省宜賓酒廠。

　　現(xiàn)代五糧液酒以高粱、大米、糯米、小麥和玉米五種糧食以及水為原料，以中溫“包包曲”固態(tài)大曲為發(fā)酵劑，經(jīng)陳年老窖發(fā)酵，精心勾兌而成，其特點是“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、酒味全面”。

　　五糧液酒，新中國成立之前，被稱作“雜糧酒，其創(chuàng)始人是鄧子均。

　　鄧子均，南溪縣仙臨鎮(zhèn)人。1908年，鄧在宜賓先后與黃吉山、蘭登山等人聯(lián)辦“吉昌”釀酒作坊。

　　1912年 鄧子均與人合伙收購“溫德豐”大曲作坊，后更名為“利川永作坊”生產(chǎn)“雜糧酒”。鄧十分孝敬老師趙銘盛，成為“陳氏秘方”第十二代傳人。

　　為提高曲酒質(zhì)量，鄧子均得到宜賓釀造總技師趙銘盛的配方和指導(dǎo)，經(jīng)過20余年的釀造實踐，終于試制成用糯米、大米、高梁、玉米、養(yǎng)子五種糧食混合釀造而成大曲酒。1932年，經(jīng)前清舉人楊惠泉譽為上乘佳釀，并為其取名為五糧液。

　　此后，鄧子均正式申請注冊五糧液商標(biāo)。并制作了第一代“五糧液”商標(biāo)圖案，圖案由高粱、玉米、稻谷，蕎麥、胡豆五種糧食組成，并印有“四川省敘州府北門外順河街陡坎子利永大曲作房附設(shè)五糧液制造部”字樣。

　　抗戰(zhàn)期間，鄧子均為避日機轟炸，將“利川永”作坊轉(zhuǎn)佃與同業(yè)鐘煥然經(jīng)營，舉家遷回南溪，民國38年，鄧子均雖收回“利川永”因“五糧液”稅率過高，加以貨幣幾經(jīng)貶值，賣出的成品，買不回原料，五糧液生產(chǎn)中斷。解放后，利永川，長發(fā)升，張萬和、鐘三和、劉鼎新，天賜福、聽月樓，全恒昌等8家釀酒作坊一并收歸國營。

　　1954年，鄧子均在*的勸說下獻(xiàn)出了五糧液的釀造配方——陳氏秘方，并應(yīng)聘出任宜賓專賣公司技術(shù)指導(dǎo)，負(fù)責(zé)釀造五糧液名酒。1956年，在北京舉行的全國名酒評比中，五糧液被評為全國八大名酒之一，1959年正式更名為“宜賓五糧液酒廠”，1998年改制為四川省宜賓市五糧液集團(tuán)有限公司。

　　五糧液釀造工藝

　　五糧液古法工藝與現(xiàn)代工藝差別巨大。

　　鄧子均收購溫德豐糟坊，后更名利川永糟坊，得到宜賓釀造總技師趙銘盛的配方，即陳氏秘方。在趙銘盛的幫助和指導(dǎo)下，鄧子均的利川永糟坊初獲成功。

　　陳氏秘方雜糧酒釀酒操作法，最初工藝規(guī)程用原料高粱、大米、糯米、玉米、蕎子、栗米、黃豆、綠豆、胡豆等九種糧食，生產(chǎn)“雜糧酒”。

　　試產(chǎn)雜糧酒時，鄧子均常常把雜糧酒帶到茶館、飯店、酒樓請人品嘗，根據(jù)人們的意見，進(jìn)行原料篩選和工藝改進(jìn)。經(jīng)過一段時間摸索，民國14年，鄧決定去掉了含油質(zhì)的黃豆和含堿性的胡豆，使“雜糧酒”的品質(zhì)達(dá)到了同其他宜賓糟坊生產(chǎn)的曲酒相似的質(zhì)量。

　　之后，鄧子均又在趙銘盛的兒子（當(dāng)時宜賓十家大曲酒作坊的總主烤師）趙范先名烤酒師的指導(dǎo)下，去除了綠豆，粟米兩種原料，形成了自己的配方——高粱、大米、糯米、玉米五種糧食，而且規(guī)范了各原料之間的基本比例，形成一操作秘訣，即現(xiàn)在我們看到的陳氏秘方（解放后版）“大米糯米各兩成，小麥成半黍半成，川南紅糧湊足數(shù)，地窖發(fā)酵天鍋蒸”。

　　所以我們現(xiàn)在所看到的所謂陳氏秘方（解放后版）可以算是偽秘方，與最初的完整版的陳氏秘方（溫德豐版）、陳氏秘方（利川永版），無論是原料還是釀造工藝以及烤酒方法是有天壤之別的。

　　五糧液現(xiàn)行的配方是：高粱36%，大米22%，糯米28%，小麥16%，玉米8%。從鄧子均上交國家的陳氏秘方到現(xiàn)在的五糧液配方，期間幾經(jīng)修改和調(diào)整。

　　在清末時期，五糧液傳人鄧子均將陳氏秘方中的九種糧食改為七種糧食，后又因種種原因改為五種糧食，形成了代五糧液配方：“蕎子成半黍半成，大米糯米各兩成，川南紅糧湊足數(shù)，糟糠拌料天鍋蒸?！庇擅胤綏l文我們可以看到，這五種糧食原料分別是，高粱，大米，糯米，蕎麥，玉米。

　　1970年以前，五糧液采用的配方，對“陳氏秘方”中五種糧食的配比做了適當(dāng)?shù)恼{(diào)整：高粱24%，大米28%，糯米7%，蕎麥31%，玉米10%。1970年以后的優(yōu)化配方用小麥取代了蕎麥，并對五種糧食的配比進(jìn)行了更為精細(xì)的調(diào)整：高粱36%，大米22%，糯米28%，小麥16%，玉米8%。

　　同時我能看到，陳氏秘方條文中，生產(chǎn)出的五糧液是沒有勾兌工藝的，古人釀酒（包括貴州茅臺酒整理，古井貢酒，瀘州老窖，汾酒，劍南春等等）或者說傳統(tǒng)古法釀造工藝都沒有現(xiàn)代意義上的勾兌工序。現(xiàn)代勾兌是因為優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)量低，酒質(zhì)好壞不統(tǒng)一，古人另有其他方法完成現(xiàn)代勾兌才能達(dá)到的質(zhì)量效果。

　　五糧液現(xiàn)有釀酒工藝可以總結(jié)為：濃香型五糧液工藝特點是1.“分層起糟”2.“固態(tài)續(xù)糟”3.“跑窖循環(huán)”4.“分層蒸餾”5.“量質(zhì)摘酒”6.“按質(zhì)并壇”7.“大型勾兌”等七大工序。

　　五糧液風(fēng)味評價

　　酒類評價體系眾多，評酒方法各有不同，本文采用15分制，三杯循環(huán)盲評法對現(xiàn)五糧液酒廠生產(chǎn)五糧液單品（2020年1月新產(chǎn)為樣品），1963年所售五糧液（無樣品，以1962年12月產(chǎn)酒，酒廠釀酒師和專家評酒記錄，全國評酒會記錄為依據(jù)），雜糧酒（無樣品，以1938年社會名人嘗酒評酒留存，長發(fā)升所釀酒為依據(jù)結(jié)合民國時相關(guān)記錄。）