芒果君爺爺松花皮蛋的配方送你了，還怕做不好皮蛋

農(nóng)歷驚蟄，殘冬遁跡。瀟瀟春雨如銀絲般飄灑大地，細(xì)雨無聲潤澤萬物，田野呈現(xiàn)出一派勃勃生機(jī)。唐代詩人韋應(yīng)驚蜇驚蜇的春雷聲中揮毫寫道“微雨眾卉新，一雷驚蜇始。田家?guī)兹臻e，耕種從此起”。是啊，春雨過后，花卉草木煥然一新，幾近干涸的溝堰河塘池水滿滿，窩居在河邊草棵野棘洞穴冬眠的黃鱔、田螺、青蛙在春雷震撼之中傾巢而出，紛至活躍水中，寂靜的水塘又喧沸起來。

早春二月，大地復(fù)蘇。蜇伏圈中的金頂麻鴨似乎亦感知“春江水暖”的歲月來臨，嘎嘎低叫幾欲沖出樊籠。這是趕放土鴨的季節(jié)，鴨倌帶上隔夜剩飯，頭戴斗笠，身披蓑衣，手持丈余竹蒿披掛上陣。金頂麻鴨不再羈養(yǎng)，打開籠舍柴門，鴨群脫離藩籬，自由自在踱于田野河溝萃取天然食料精華，悠閑自得的鳧在河中撲騰麻色翅膀，腳蹼輕輕劃撥水面，游弋的魚蝦、螺螄、河蚌自然成了麻鴨捕食目標(biāo)。水中稍有動靜，井然有序的列隊(duì)瞬間大亂，群起追逐驚恐慌亂的魚蝦，“趨之若鶩”正是此景最佳注腳。麻鴨長扁的嘴喙如同利器，迅猛呷住剛出洞穴的生物，仰脖擺顱吞咽下去，可憐弱小的水中游物還未領(lǐng)略春日的溫暖便成了麻鴨飽腹之物。所謂“物競天擇，適者生存”不就是達(dá)爾文進(jìn)化論的核心么？水中如此，森林法則莫不是“弱肉強(qiáng)食”！

傍晚時(shí)分，鴨倌用竹蒿驅(qū)使鴨群歸來，麻鴨白晝飽食天然食料，夜靜時(shí)分開始產(chǎn)卵。拂曉，鴨倌提著竹籃小心翼翼穿行鴨群之間，躬下身軀，用粗糙手指探摸鴨腹羽下，一枚枚尚有余溫的鴨蛋落入鴨倌手中。麻鴨產(chǎn)卵殼厚蛋大，正是腌制皮蛋的尚品原料，賣價(jià)自然不菲，竹籃已裝滿，鴨倌露出會心的微笑。

現(xiàn)代圈養(yǎng)技術(shù)發(fā)展，散養(yǎng)鴨已喪失量產(chǎn)優(yōu)勢。圈養(yǎng)是一種高密度、飼料統(tǒng)一、速長速肥的工業(yè)化生產(chǎn)方式，圈養(yǎng)禽類遠(yuǎn)離曠野河溪自然界“接種”，家禽抵抗災(zāi)病的機(jī)能降低，其一切不利元素的受體依然是我們?nèi)祟?。然而田地溝河的充分利用，土鴨覓食的戶外環(huán)境日漸式微，在量產(chǎn)與生態(tài)的矛盾中，我們陷入兩難選擇困惑，最終選擇仍無所適從。長此以往，散養(yǎng)土鴨必將灰飛煙滅消失在歷史的長河中，土鴨蹣跚群趨追逐的田園風(fēng)光僅在我們記憶中永恒。

皮蛋，各方地域給它賦予松花蛋、變蛋、彩蛋等不同的名稱，人們?nèi)我庀胂笾钋‘?dāng)?shù)拿止谄漕^上，它最古早的名字卻叫“牛皮鴨子”，這個(gè)“子”意味著卵。盡管美利堅(jiān)cnn將皮蛋列為大“十大惡心食物”榜首，但在中國人的心中，皮蛋依然是傳統(tǒng)美食。中國南北食物皆有差異，飲饌習(xí)俗多有不同，何況中國與美國分布地球直徑的兩端，相距約20000公里，間隔著浩瀚無垠的太平洋，真乃萬里迢迢。路途如此遙遠(yuǎn)，飲饌風(fēng)格必定迥異，東方特色風(fēng)味他如何知曉？可見西洋人評選華夏土產(chǎn)尤如癡人說夢不需當(dāng)真，其行為與民族國粹粘不上邊的，千萬勿自找煩惱。

皮蛋在中國歷史悠久，1633年文獻(xiàn)《養(yǎng)余月令》曾祥細(xì)記載皮蛋加工要領(lǐng)，《四庫提要》卻謂之“鈔撮舊籍，無所發(fā)明”，鈔撮即抄摘也就是搬運(yùn)，可見明崇禎年間擔(dān)任典簿的官員戴羲，對皮蛋工藝僅是輯錄而巳，由此可推定皮蛋起源會更早，毋庸置疑。中國文牘典籍汗牛充棟，卷帙浩繁，但皮蛋始于何代又由何人發(fā)明？我們?nèi)圆豢芍?/p>

皮蛋從專業(yè)術(shù)語上歸類為再制蛋。再制蛋語境生僻，不說常人難以理解，就是腰系革裙蓬頭垢臉的皮蛋師傅也不知何意。從液化鮮蛋至固體皮蛋，目不識丁的老叟也能鴨蛋嬗變皮蛋，殊不知這種變蛋包含著極其深刻的化學(xué)過程。

皮蛋制作無非是浸漬法和包泥法，無論釆用何種方式，迫使鴨蛋化學(xué)演繹的原料則是相同的。舊時(shí)皮蛋制作輔料多以石灰、純堿、食鹽、茶葉末、密陀僧組成，甚至還置放松柏枝葉腌漬，以期皮蛋松花怒放，真是愚不可及。所謂密陀僧雖是一味中藥，卻早已被驅(qū)逐食品添加劑行列，它的昭著臭名即是人們聞之色變的氧化鉛。傳統(tǒng)配方料液極易造成石灰沉淀，阻滯料液管道輸送，當(dāng)今量產(chǎn)不再采用。石灰純堿的功效已被食品級火堿（氫氧化鈉）取而代之。松柏枝入甕腌蛋亦成笑柄，皮蛋松花顯現(xiàn)不再神秘，那是食鹽結(jié)晶后析出的典型特征。

食品安全千鈞之重，皮蛋應(yīng)絕無鉛砷之虐。鴨蛋浸沒于料液之中在緩慢的化學(xué)過程中嬗迭，配方應(yīng)置于最嚴(yán)苛的地位，精準(zhǔn)嚴(yán)謹(jǐn)是制造皮蛋不二法門。那種眼估手抓，鼻嗅口?的所謂傳統(tǒng)技藝，應(yīng)無條件禪讓于科學(xué)配方。

配方精準(zhǔn)的皮蛋，祼手從料液撈出，輕輕叩擊蛋殼，皮蛋顫顫巍巍在殼內(nèi)震動，這預(yù)示表皮完整蛋黃溏心粘糯，剝殼即可食用。倘若配方粗劣，違備工序指南，戴上防護(hù)膠套從強(qiáng)堿料液中撈出皮蛋擱在通風(fēng)處，數(shù)日仍難散去苦澀堿味，食之喉嚨灼燒，無法下咽，此類劣質(zhì)蛋品無疑是失誤配方。

皮蛋穿上華麗“衣裳”，堂而皇之走上超市貨架的歷史極其短暫。當(dāng)觸摸庫房里中國首只皮蛋禮品包裝時(shí)，塵封的記憶又回到當(dāng)年。

1995年，人們謂之農(nóng)副土特產(chǎn)品的松花皮蛋，一反千百年來粗放裸賣，經(jīng)過細(xì)致潔凈真空保鮮后，盛放在精美禮盒中躍然問世。此舉在當(dāng)今微不足道，然而彼時(shí)因其空前始創(chuàng)，其間飽受置疑置疑和不屑。亦就是這敢為人先之舉措，開啟了中國蛋品包裝營銷的先河，在蛋制品領(lǐng)域具有劃時(shí)代的意義，堪稱以精湛包裝促進(jìn)蛋品營銷的典范。

時(shí)過境遷，當(dāng)年的售賣窘境一去不返，斗轉(zhuǎn)星移，蛋品早已成為他人的宏大產(chǎn)業(yè)，彼時(shí)如火如荼的商戰(zhàn)勁旅早巳偃旗息鼓，江湖風(fēng)云殘酷爭霸亦遠(yuǎn)離而去，光陰荏苒，年歲讓我等遠(yuǎn)離紛爭。正因?yàn)槿绱?，才有了品茗碼字的閑適，有了皮蛋是怎樣做成的拙作。

鮮鴨蛋用敲擊方法剔除破損裂縫次蛋，原料蛋的精工選擇，是再制蛋成功的保證。料液配制更應(yīng)精細(xì)，《養(yǎng)余月令》刊刻的“牛皮鴨子每百個(gè)用鹽十兩，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌之，…”當(dāng)是古往今來最早的皮蛋配方。文中并未列舉用水多少，給后人徒增煩惱。其實(shí)，我們繼承的古法衣缽，更多是其制造的原理而非粗糙的量化標(biāo)準(zhǔn)。數(shù)學(xué)的應(yīng)用，配方不再粗陋，計(jì)量更加準(zhǔn)確，制造殊有失誤。

以鮮蛋重量的百分之八十三點(diǎn)三備制清水，盛放塑料或陶制容器，切記不能使用金屬容器。再以清水質(zhì)量分別量取百分之五點(diǎn)四的堿、百分之四的鹽、百分之零點(diǎn)五的助劑以及適量茶汁溶于水中，料液制備就緒。依次將鮮蛋浸于溶液中用網(wǎng)蓋壓住，靜待鴨蛋化學(xué)演變。（敲黑板，要學(xué)技術(shù)的看這里，把這個(gè)背會了，你也是制蛋大師了）

強(qiáng)堿之下鴨蛋三天化成清水，這是鴨蛋變?yōu)槠さ暗谋厝贿^程，五天之后剝開蛋殼，蛋液通體透明漸而凝膠，雖呈固態(tài)卻搖搖晃晃不能直立，昂揚(yáng)飽滿尚待時(shí)日。二十天浛浸再制，鴨蛋沉睡在墨綠的料液中衍生為東方美食－皮蛋，《養(yǎng)余月令》記載的“牛皮鴨子”再次出現(xiàn)在二十一世紀(jì)的餐桌上。此刻，它斑斕多彩的溏心蛋黃綿密軟糯，褐色表皮泛起朵朵松花以及清晰可見的錦蔟松針，令人遐想萬千。食之，皮之筋斗芯之甘甜，清香?漫于味蕾經(jīng)久不散，所謂回味綿長恰是此物的真實(shí)寫照。

中國悠久的美食文化，必將世代傳承。