鹵水配方：

熬制鹵水

冷水5000克， 豆豉1000克，將豆豉放入冷水中燒開(kāi)，再煮30分鐘左右，然后冷卻備用，食用堿65克，青礬7克，香菇100克，冬筍1000克，鹽250克，白酒50克，豆腐腦500克，依次加入冷卻后身豆豉汁中，浸泡15天左右(每天攪動(dòng)一次),發(fā)酵后即成鹵水。

鹵水做好之后，每天用多少就取多少，然后過(guò)濾，放入白豆腐浸泡即可，用量一般以鹵水浸過(guò)白豆腐就好，如果想讓豆腐臭一些,可以浸泡時(shí)間長(zhǎng)一些。

注意事項(xiàng)

1、鹵水切勿沾油，注意清潔衛(wèi)生，防雜物混入，根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。

2、連續(xù)使用隔3個(gè)月加生產(chǎn)方式一次主料，做法和份量同上(水要再加青礬和純堿) 用時(shí)要注意經(jīng)留老鹵(越久越好)。

3、檢驗(yàn)鹵水的正常的標(biāo)是酵。 如果不發(fā)酵，氣順治不正常時(shí)，其辦法是將干凈火磚燒紅放在鹵水內(nèi)促使發(fā)酵，還按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)，使其發(fā)酵后平致變味。

4、每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)加入適量的鹽，以保持咸淡正常。

豆腐發(fā)酵

將青礬3克入桶內(nèi)，倒入鹵水用棍子攪動(dòng)。放入豆腐，春秋浸泡時(shí)間為2-5小時(shí)，夏1-2小時(shí)，冬季6-10小時(shí)，胚子硬多泡，軟少泡鹵好后取出，用冷水洗一下，裝入篩子瀝干水份(洗后的水留著，洗到水濃時(shí)倒入鹵水內(nèi))

調(diào)料汁配制：

把干紅椒末放入內(nèi)，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精兌成汁備用。

四油炸臭豆腐

鍋置中火上，放入植物油燒至七成熱時(shí)片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出,瀝去油，裝入盤入。 再用筷子在每塊豆腐中間扎一個(gè)眼，倒入調(diào)料汁即可食用。

特點(diǎn):

聞到起來(lái)臭，吃起來(lái)香，外焦內(nèi)嫩，香辣味美，別有風(fēng)趣。

臭豆腐頻教程，講解細(xì)致，結(jié)合配方，按照步驟和時(shí)間下料，反復(fù)練習(xí)即可學(xué)會(huì)，非常適合開(kāi)店人群。