上海傳奇之處，見(jiàn)于對(duì)各行各業(yè)海納百川的包容精神。這種精神自百年前上海開(kāi)埠以來(lái)，流淌于城市之中，非口號(hào)式，一以貫之。

逸道／東方景宴、臨江宴/臨江仙、子?；劢詾樯虾?0后年輕的餐飲人所創(chuàng)，他們嚴(yán)格意義上，都非上海籍創(chuàng)業(yè)者，他們的成功，正好呼應(yīng)了上海的包容精神。

他們對(duì)超一線城市精致餐飲趨勢(shì)的理解和精準(zhǔn)把握，是同行業(yè)有目共睹的經(jīng)營(yíng)之道。米其林指南和黑珍珠對(duì)他們的青睞，一方面對(duì)他們褒獎(jiǎng)與肯定，同時(shí)也是對(duì)他們未來(lái)深挖潛能的激勵(lì)。

銀筷子食評(píng)采訪了這三位上海灘80后餐飲才子，他們分別是

黑珍珠二鉆餐廳臨江宴的李勇先生、米其林一星、黑珍珠一鉆餐廳逸道的田小文先生、黑珍珠一鉆、米其林餐盤(pán)獎(jiǎng)餐廳的周子洋先生；

分享他們的故事，是為了給有志于在精致餐飲領(lǐng)域創(chuàng)業(yè)的年輕同行，從烹飪水平、體驗(yàn)感受、傳承創(chuàng)新為主要視角提供一個(gè)更全面、深入的學(xué)習(xí)借鑒方向。

行業(yè)繁榮，充分競(jìng)爭(zhēng)，是從業(yè)者和消費(fèi)者共同成就的，也是銀筷子食評(píng)希望推動(dòng)行業(yè)進(jìn)步一以貫之的初衷。

利和同均——田小文

田小文受佛家思想影響，為人謙遜和善，他對(duì)管理者身份的歸納，出自佛教《六合敬》，總結(jié)為四個(gè)字：“利和同均”。思想上，建立共識(shí)；經(jīng)濟(jì)上，均衡分配；處事上，和善親切；這是一個(gè)智慧慈悲，和平的、共同繁榮的理念。

用在餐飲管理之處，恰如其分。領(lǐng)導(dǎo)者的修為與德行會(huì)給企業(yè)注入不一樣的非物質(zhì)資產(chǎn)，為有源頭活水來(lái)。

Q：銀筷子 A：田小文

Q：1.在上海，人均1千以上的餐廳有哪些硬性前提？

A：1.陌生感 2.儀式感 3. 參與感 4.整場(chǎng)體驗(yàn)感

所謂陌生感，就是風(fēng)格的不可復(fù)制。你提供給客人有別于其他餐廳的場(chǎng)景，有別于熱門(mén)流俗的菜品，在傳統(tǒng)中不停地挖掘歷久彌新的食趣，這是精致餐飲做得好的前提。儀式感在于提供超于日常生活的用餐氛圍，尤其對(duì)于常有宴請(qǐng)需求的人群，帶給赴宴者不同尋常的儀式感，是他們實(shí)現(xiàn)社交目的的加分項(xiàng)。參與感與正常體驗(yàn)感顧名思義，在于一餐下來(lái)，食客不僅分享食趣，也能彼此互動(dòng)，感受食物在眼前制作的視覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)打通的美好之處。

Q：如何運(yùn)作高端商務(wù)宴請(qǐng)？菜品、服務(wù)人員、用餐氛圍？

A：菜品來(lái)說(shuō)，逸道一直在做差異化的事。在淮揚(yáng)菜這個(gè)菜系大分支里面，要突圍而出，受到客人的青睞，需要的是：傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本。

菜品我們有非常嚴(yán)格的出菜標(biāo)準(zhǔn)。我自己負(fù)責(zé)選材把控，菜品呈現(xiàn)的賣相要有三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：干凈、溫度準(zhǔn)確、味型對(duì)。廚房的鍋頭只能做特定的菜，不能混用，淮揚(yáng)菜的熱菜部分是分紅燒和小炒兩條線，一個(gè)急火快炒，一個(gè)小伙伴慢燉，必須分開(kāi)。

逸道的淮揚(yáng)菜是現(xiàn)在少有人做的，因?yàn)槲規(guī)煾负钚聭c給我們做的定位就是：和別人家的錯(cuò)開(kāi)，始終堅(jiān)持差異化，不做形似神離的東西。盡管費(fèi)時(shí)、費(fèi)人、費(fèi)工，但我相信這是企業(yè)的長(zhǎng)久之計(jì)。

Q：如何做員工培訓(xùn)激勵(lì)和發(fā)展機(jī)制？

A：?jiǎn)T工的培訓(xùn)主要有四點(diǎn)：

1.態(tài)度 2.技能 3.意識(shí)效率、回應(yīng)速度、認(rèn)知角度4.細(xì)節(jié)

這四個(gè)點(diǎn)剛好可以呼應(yīng)前面一個(gè)問(wèn)題，關(guān)于用餐氛圍的問(wèn)題。注重細(xì)節(jié)是用餐氛圍好的一個(gè)核心標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)人員如何貼切地回應(yīng)客人的需求，提前評(píng)估客人的需求，有效率地去操作，都是培訓(xùn)的重點(diǎn)。

發(fā)展的機(jī)制可以總結(jié)為：“利和同均”。每個(gè)人都有發(fā)展的機(jī)會(huì)，在這個(gè)過(guò)程中，競(jìng)爭(zhēng)與相互成就是兩股力量，促成和諧的企業(yè)文化，透視社會(huì)依次有三個(gè)層面：技術(shù)、制度和文化。企業(yè)內(nèi)部就是社會(huì)的縮影，由這三個(gè)層面建立的機(jī)制，會(huì)讓我們的員工在一個(gè)更有共識(shí)的基礎(chǔ)上尋求自己和企業(yè)一同進(jìn)步的源動(dòng)力。

Q：做精致餐飲領(lǐng)域的創(chuàng)業(yè)者，有哪些特質(zhì)？（你最看重那一類的合作伙伴？）

A:能夠發(fā)現(xiàn)自己要做的事情與大部分人不同，且一直堅(jiān)持這種不同。差異化是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的核心，創(chuàng)業(yè)者必須要在同等緯度找出屬于自己企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

擅長(zhǎng)培養(yǎng)人。到精致餐飲這個(gè)階段，廚房要培養(yǎng)專業(yè)人才，針對(duì)性地培養(yǎng)廚師某一項(xiàng)特長(zhǎng)，而不是什么都能做一點(diǎn)，但什么都不突出的“復(fù)合型人才”。

Q：高端精致餐飲適合做連鎖布局么？

A:適合。東方景宴接下來(lái)會(huì)做差異化小品牌。高端部分在同一個(gè)城市適合做2-3家同品牌的連鎖店。但過(guò)多的話對(duì)品牌也是一種傷害。往二線城市發(fā)展是一個(gè)很好的方向，一線城市的餐飲飽和與激烈競(jìng)爭(zhēng)會(huì)增加連鎖布局的風(fēng)險(xiǎn)。

Q：創(chuàng)業(yè)中踩過(guò)的坑？

A：一路以來(lái)相對(duì)順利?？?，其實(shí)在于親歷者怎么看待得失。那些吃過(guò)的虧也是真切的獲得。經(jīng)營(yíng)企業(yè)也是同樣的道理，順勢(shì)而為，真切地付出，少一些得失的計(jì)較。堅(jiān)持愛(ài)與善，會(huì)收獲更多正向的反饋吧。