一塊什么樣的豆腐，能在全球各地風(fēng)靡上百年，一種什么樣的味道，能夠讓人如此癡迷。在川菜中有一道下飯的扛把子，也是最能代表川菜經(jīng)典之一的麻婆豆腐，此菜可以用麻、辣、鮮、香、燙、嫩、脆、酥這八個(gè)字來概括，同時(shí)也把川菜麻辣味型的特點(diǎn)發(fā)揮得淋漓盡致，而里面的麻辣之味主要來源于花椒和郫縣豆瓣醬，所以沒有這兩樣的那就失去了麻辣的真正靈魂。

麻辣豆腐的做法很多，也都說自己的是最正宗的，這都無法考證，比如做好的麻婆豆腐最后要撒上花椒粉，但是我最后喜歡用刀口辣椒來代替花椒粉，因?yàn)樵谖铱磥磉@樣才能得到最硬核，最霸道的麻辣之味。

麻婆豆腐的做法：

【主料】：嫩豆腐1塊（大概550克）。

【配料】：豬肉150克、青蒜苗2根、豆豉15克、郫縣豆瓣醬40克、蒜子3瓣。

【調(diào)料】：刀口辣椒、食用油、食用鹽、老抽、味精、淀粉。

【準(zhǔn)備工作】：

1、先把豆腐改刀切成1.5厘米左右大小的小方塊備用。這個(gè)豆腐不能切太大了，因?yàn)樘蟛缓萌胛?，也不能切太小了，太小了口感不好，還容易碎。八個(gè)字的嫩就來自嫩豆腐。

2、本來要用牛肉的，但現(xiàn)在的牛肉多貴啊，袋中的銀子所剩無幾，所以就果斷地改用豬肉。很多飯店為了節(jié)省成本，也會(huì)把牛肉換成豬肉。先把肉清洗干凈，先切片后切條，再切成碎粒，最后剁成肉末備用。

3、青蒜苗清洗干凈后只取葉子，把葉子切成1厘米左右的小段備用。青蒜苗主要可以起到增香配色的作用。八個(gè)字中的翠就來源這個(gè)青蒜苗的翠綠。

4、郫縣豆瓣醬要剁碎些，這樣成菜后的效果更好看。

5、豆豉要稍微切碎些，這樣更入味。

6、蒜子去皮后切末備用。

7、先調(diào)好一個(gè)水淀粉，小碗中加20克的淀粉，再加100克的清水?dāng)嚢杈鶆騻溆谩Ｔ谟盟矸鄣臅r(shí)候一定要先攪拌一下，因?yàn)榈矸蹠?huì)沉底，所以要先攪拌均勻再用。

【烹飪方法】：

1、起鍋?zhàn)?勺鹽，加鹽可以達(dá)到3個(gè)目的，其一是可以給豆腐增加一個(gè)底味；其二可以讓豆腐中的蛋白質(zhì)能更好的凝固，使豆腐的凝固度更好，這樣在后期烹飪的時(shí)候更不容易碎；其三是鹽分在加熱的過程中可以把豆腐中一部分的水分逼出來，這樣可以使豆腐的口感要更好一些。

2、豆腐冷水下鍋，大火快把水燒開的時(shí)候改小火，因?yàn)榛鸷蛱珡?qiáng)，水太開的話容易把豆腐震碎。

3、豆腐在焯水的時(shí)候我們可以加入一勺老抽，這樣可以先給豆腐上一個(gè)色。

4、豆腐下鍋焯水時(shí)一般開鍋有1分鐘就可以出鍋控水備用，豆腐焯水還有一個(gè)目的就是去除豆腐的豆腥味。

5、剁好的肉末可以加少許的料酒進(jìn)去，這樣即可起到一個(gè)去腥增香的作用，也可以讓肉末在下鍋后更容易炒散。

6、開大火把鍋燒至有點(diǎn)冒白煙后改小火，加半勺油（大概50克）進(jìn)鍋內(nèi)潤一下鍋面，這樣下肉末的時(shí)候才不會(huì)粘鍋，就把肉末倒進(jìn)鍋內(nèi)開始煸炒。

7、慢慢煸炒，不要急，一直要把肉末煸炒至酥香為止，在煸炒的時(shí)候要用勺子把肉末盡量打散，這樣才能把肉末炒得更酥香。

8、炒到肉末稍微有一點(diǎn)點(diǎn)焦黃的時(shí)候，就可以進(jìn)行一個(gè)簡單的調(diào)味，加少許的鹽增味。

9、加少許的老抽（大概2克）增加顏色，這樣肉臊子的顏色好看，就更有食欲，同時(shí)也增加了醬油的醬香味。

10、看到肉臊子變得酥香后就要起鍋，這里要說明的是，這個(gè)肉末吃起來的口感是酥香，所以在炒的時(shí)候不要怕炒老了，就是要炒老些，這樣吃起來才會(huì)有口感，才香。麻婆豆腐的酥就是來自這肉臊子的酥。當(dāng)然也不能過火了，把糊味、焦味給炒出來，那就是失敗了。

11、肉臊子出鍋后，接下來就要炒一個(gè)油酥豆瓣，鍋內(nèi)加入60克的油，繼續(xù)用小火，然后把剁碎的郫縣豆瓣醬和豆豉一起倒入鍋內(nèi)開始煸炒。

12、在煸炒的過程中要用勺子不停的攪動(dòng)，這樣豆瓣醬受熱更均勻，也不會(huì)出現(xiàn)糊鍋的現(xiàn)象，要把豆瓣醬中的水氣炒出來，把紅油炒出來，把香味也給炒出來。

13、紅油出來后加入蒜末炒出香味，一般麻婆豆腐是不會(huì)加生姜的，因?yàn)樯臍馕逗軡?，?huì)影響其它的香味正常發(fā)揮。

14、蒜末下鍋后最多有10秒就可以加高湯進(jìn)去，沒有高湯的就加自來水，水的量以能平過豆腐即可。

15、水加好后就加入一半的刀口辣椒，攪拌均勻。

16、還要加少許的鹽，加鹽的時(shí)候要注意了，因?yàn)槎拱赆u的鹽分很重，所以加鹽的時(shí)候要先嘗一下湯汁的鹽分再?zèng)Q定加多少。

17、再加點(diǎn)老抽提色，少許的味精提鮮即可。

18、把豆腐和肉臊子一起倒進(jìn)鍋內(nèi)，豆腐下鍋后盡量少去翻動(dòng)，要用勺子（鏟子）的背面朝前（一個(gè)方向）輕輕地推，不能來回地炒，那樣會(huì)很容易把豆腐炒爛。

19、接下來就可以進(jìn)行第一次勾芡，這次勾的是薄芡，主要目的是讓味道滲入到豆腐里面，如果芡太濃的話，容易起糊，這樣就粘得不牢固，容易脫落。

20、接著就進(jìn)行第二次勾芡，這次勾芡可以稍微稠一點(diǎn)，這次勾芡主要是要起到增加豆腐之間的拉力作用。

21、接著把切好的青蒜苗撒進(jìn)鍋內(nèi)，再進(jìn)行第三次勾芡，這次勾芡是要讓湯汁完全地把豆腐包裹起來，使之能徹底地黏合在一起。每次在勾完芡后都要用勺子推動(dòng)幾下，讓芡汁分布更均勻。

22、勾完三次芡后就可以出鍋裝盤了，最后把剩下的刀口辣椒撒在豆腐的上面，這樣才能更突出麻和辣的魅力。

技術(shù)問題，你問我答：

問：刀口辣椒如何制作？

答：把鍋洗干凈后開大火把鍋燒干后改小火，把干辣椒5個(gè)用剪刀剪成小段放鍋內(nèi)，把花椒1小把也一起放入鍋內(nèi)（這是1份麻婆豆腐的量），慢慢的把干辣椒和花椒的水分烘干。干辣椒和花椒本身就沒什么水分，所以最多有半分鐘就可以把火關(guān)掉，利用余溫來烘干，這樣就不會(huì)燒糊。這道菜最突出的是麻，其次才是辣，所以辣不能搶了麻的風(fēng)頭，我們在加辣椒的時(shí)候就要注意辣椒的辣味和量。

要不停的翻動(dòng)，這樣才能受熱均勻，才不會(huì)燒糊。這次我們做麻婆豆腐只要粉，所以就不加油來炒。把花椒和辣椒炒干，炒酥，炒到用手輕輕一捏就碎就要起鍋，否則就會(huì)變糊。所以我們在炒的時(shí)候一定是小火和勤翻動(dòng)。

出鍋后放案板上先用搟面杖搟碎，或者直接用刀切碎，切得越碎越好。切好后要趕緊用，因?yàn)檫@個(gè)刀口辣椒放的時(shí)間越長，香氣，辣味和麻味都會(huì)銳減。

問：為什么要用牛肉來做肉臊子？

答：這是因?yàn)榕Ｈ獾娜赓|(zhì)也更緊實(shí)，味道更香更濃，吃起來口感也會(huì)更好。最重要的傳承下來的這個(gè)肉臊子就是用的牛肉。

問：整道菜下來好像用了比較多的油？

答：是的，這道菜比較耗油，比如我們在炒肉臊子和炒豆瓣醬的時(shí)候，要想把香氣發(fā)揮到極致那就必須有多一點(diǎn)的油來做介質(zhì)，這樣才能有效的激發(fā)出食材的潛能，使之完全爆發(fā)。

結(jié)語：

麻和辣，加上豆腐出鍋的燙，這三樣用最瘋狂的方式來刺激我們的腦垂體，進(jìn)而使腦垂體瘋狂地分泌內(nèi)啡肽，這樣就可以持續(xù)不斷的帶來食欲上的快感，所以就出現(xiàn)了，越麻，越辣，越燙也就越往嘴里送，真的好吃到停不下來。

有時(shí)間的你也跟著我的做法做上一次試試，做法雖不敢說我這樣的正宗，但絕對是延續(xù)下來的傳統(tǒng)做法，味道也是標(biāo)準(zhǔn)的川味無疑。