閩西八大干包括：長(zhǎng)汀豆腐干、連城地瓜干、武平豬膽干、上杭蘿卜干、永定菜干、明溪肉脯干、寧化老鼠干、清流筍干?，F(xiàn)明溪、寧化、清流均屬三明市管轄。據(jù)《閩西縣志》記載以上三個(gè)縣解放前均屬于龍巖市管轄。所以以上八干統(tǒng)稱“閩西八大干”。

1、連城地瓜干

福建省連城縣是著名的“紅心地瓜干之鄉(xiāng)”，連城地瓜干已有二三百年的歷史，清代時(shí)曾作為貢品深得慈禧太后的喜愛。清宮御廚曾把連城紅心地瓜干制成宮廷宴席上的名點(diǎn)“片如金”，博得后宮一致稱贊。

連城縣境內(nèi)鄉(xiāng)村土質(zhì)酸堿適中、松軟適宜，非常適合當(dāng)?shù)嘏嘤募t心地瓜生長(zhǎng)。將紅心地瓜蒸熟去皮，然后壓制、烘烤制成地瓜干，成品顏色黃里透紅，質(zhì)地軟韌，味道香甜，保存幾年都不會(huì)變質(zhì)，而且營養(yǎng)豐富，含有很高的葡萄糖和維生素A、B族維生素，既可當(dāng)作零食，也可再加工制成酒席名菜，更是饋贈(zèng)親友的佳品。

2、武平豬膽干

相傳在清代末期，閩西各縣前來汀州府應(yīng)試的文人聚在酒館對(duì)酒吟詩，并各自將帶來的家鄉(xiāng)特產(chǎn)取出來佐酒。來自武平的一位鐘姓文人帶去的豬膽干色澤紫褐香氣四溢，味美質(zhì)佳回味綿長(zhǎng)，得到眾文人的贊賞，其他食客也被香氣吸引，紛紛詢問是何美食，武平豬膽干的名聲就此傳開，成為遠(yuǎn)銷東南亞各國的特色食品。

制作豬膽干最好的季節(jié)是冬至以后，把新鮮的“糯米豬肝”和豬膽浸泡在加入五香料、白酒等調(diào)料的鹽水中，等膽汁滲透豬肝后，撈出來撐平晾曬，每隔2-3天整形一一次，確保成品外形美觀。食用時(shí)，先將整塊豬膽肝蒸熟，然后切成薄片拌以作料，頓時(shí)香氣四溢。武平豬膽肝含有多種糖類和維生素，而且具有生津健胃、清涼解毒的功效。

3、明溪肉脯干

明溪肉脯干是客家風(fēng)味食品，集色、香、味、形于一體，工藝古老，風(fēng)味獨(dú)特，已有幾百年的歷史。制作肉脯干要選用鄉(xiāng)村土豬的精瘦后腿肉，切片后浸腌在特制的醬料中，然后取出掛在通風(fēng)處晾干，最后放置在竹片上，用炭火慢烤至成品。明溪肉脯干具有獨(dú)特的紅褐色、略帶光澤和透明感，散發(fā)著豬肉烘烤的自然香氣，人口既有韌性又容易嚼松，醇厚的紅曲味和咸中微甜的香辛味令人欲罷不能，回味無窮。

4、寧化老鼠干

福建寧屬于山區(qū)農(nóng)業(yè)縣，田野遼闊寬廣危害莊稼的田鼠特別多。雖然捕捉田鼠是由來已久的保護(hù)農(nóng)田行動(dòng)，但具體從何時(shí)開始將田鼠制成美味可口的老鼠干，已經(jīng)無從考證。據(jù)說，已有數(shù)百年的歷史。

每逢冬季到來，人們便背著捕鼠器，帶著誘餌到田間、山邊捕鼠，然后經(jīng)過處理、蒸烤等程序制成老鼠干，食用時(shí)多配以豬肉、冬筍，加大蒜、生姜、水酒等調(diào)料炒食。田鼠干含有豐富的蛋白質(zhì)，而且有補(bǔ)腎的功效，對(duì)尿頻或小孩尿床癥具有顯著的療效。由于當(dāng)?shù)厝藧鄢岳鲜蟾桑小袄鲜蟾韶i肉價(jià)”之說，尤其是愛喝酒的人，更把它視為佐酒上品。

5、上杭蘿卜干

上杭蘿卜干早在明初就享有盛名，至今有五六百年的歷史，一直以色澤金黃、皮嫩肉脆、香脆可口等品質(zhì)著稱， 而且具有消食、醒酒、解毒的功效，無論涼拌清燉、烹炒、油燴都十分爽脆，史籍上曾記載其“暢銷閩粵”。

按照傳統(tǒng)制作，上杭蘿卜千所用的時(shí)間比較長(zhǎng)，要經(jīng)過“曬、腌、藏”三道工序，制作日期在冬至前后。先將上好的蘿卜稍微晾曬后裝人大木桶，一層層碼好并撒鹽，壓上大石塊密封一周，然后取出晾曬，晾到擠不出水分為止。接著，將大木桶內(nèi)的鹽水過濾煮開，倒入蘿卜干浸泡并趁熱揉搓，再擠出鹽水繼續(xù)曬干，等蘿卜干變成金黃色以后，裝人干凈的甕內(nèi)壓實(shí)，用黃泥封口，半年后取出食用。吃上一口別具特色的美味蘿卜干，頓會(huì)覺得再多的等待也是值得的。

6、永定菜干

永定菜干據(jù)傳已有400多年的歷史，分為甜菜干和酸菜干兩種，皆選用新鮮芥菜制作：甜菜干顏色烏黑油亮，香氣濃郁誘人，味道甘甜可口;酸菜干呈黃褐色，味道酸中帶甜，開胃下飯。

制作永定菜干的方法有好幾種，最常用的方法是“三蒸三曬”:將鮮芥菜洗凈，曬1~2天至菜葉蔫軟，然后放置蒸籠內(nèi)氣蒸，然后晾曬，曬后再蒸，反復(fù)三次以上。制作精細(xì)的菜干甚至要經(jīng)過七蒸七曬，用它調(diào)制的東坡扣肉、烹豆腐等傳統(tǒng)菜肴，無論在造型、色彩、風(fēng)味上都更勝一-籌。

7、清流筍干

福建清流縣竹山眾多，當(dāng)?shù)匾詣偲仆恋拇汗S尖加工制成的“閩筍干”，以清脆嫩甜聞名，早在明清時(shí)便被列為上京貢品，如今更是馳名中外，成為許多名菜所配筍干的首選。

清流筍干以筍為原料，經(jīng)過去殼、蒸煮、壓片、烘干、整形等程序制成。成品色澤金黃，肉厚脆嫩，香氣清郁，人送美名“玉蘭片”。這道菜品不但成為宴請(qǐng)貴客的名菜，也是饋贈(zèng)親友的好禮，因此當(dāng)?shù)亓鱾饔小百F客把門上，酒菜擺滿堂，沒有玉蘭片，百味都不香”的民諺。

8、長(zhǎng)汀豆腐干

長(zhǎng)汀豆腐干是閩西八大干中歷史最悠久的一個(gè)，始于唐朝開元年間，距今已有1200多年的歷史。長(zhǎng)汀豆腐的制法很特別，將酸豆腐水徐徐倒入豆?jié){中，使豆腐腦緩緩凝結(jié)，再經(jīng)濾壓而成。這樣制出的豆腐鮮嫩可口久食不厭，制作的豆腐干也兼具香、咸、甜、韌，味美可口極受喜愛。

長(zhǎng)汀縣作為客家首府，有許多古樸的村莊坐落在崇山峻嶺之中，每座村莊必有出售豆腐干和米酒的小店。沽-碗香甜的米酒，來一塊美味的豆腐干，對(duì)著眼前的青山綠水細(xì)嚼慢飲，何嘗不是一件愜意之事。