面發(fā)過(guò)了的4種補(bǔ)救方法：1.將面團(tuán)重新揉搓，加入少量新鮮的酵母，然后重新發(fā)酵。2.將發(fā)酵過(guò)的面團(tuán)分成小塊，加入新鮮的面粉和酵母，重新揉搓成新的面團(tuán)，然后發(fā)酵。3.將發(fā)酵過(guò)的面團(tuán)用刀切成小塊，然后煮成面片或饅頭。4.將發(fā)酵過(guò)的面團(tuán)用來(lái)制作酵母面包或面團(tuán)餅干等烘焙食品。

新手小白在做面包初期的時(shí)候經(jīng)常失敗，往往問(wèn)題就是出現(xiàn)在發(fā)酵上，那怎么判斷面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度了？如何拯救發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán)呢？今天給大家進(jìn)行分享下。

面團(tuán)發(fā)酵過(guò)了的表現(xiàn)：

面團(tuán)的體積長(zhǎng)大到了原來(lái)的4-5倍，表面凹凸不平。用手戳一下，面團(tuán)就像泄了氣的氣球往下塌，而且還粘手。還會(huì)聞到明顯的酒精味、酸味。

過(guò)度發(fā)酵的面包面團(tuán)膨脹性差，不易上色，質(zhì)地干燥。

酒精的氣味變得更濃，面團(tuán)中的糖分分解過(guò)多，導(dǎo)致面包變味，沒(méi)有風(fēng)味。

面團(tuán)發(fā)酵過(guò)了如何補(bǔ)救？

如果是初次發(fā)酵過(guò)程中過(guò)度發(fā)酵：需要盡快烘烤，如果像往常一樣把它卷起來(lái)，整形并進(jìn)行二次發(fā)酵，會(huì)導(dǎo)致過(guò)度發(fā)酵進(jìn)一步惡化。

分割后慢慢揉成一團(tuán)：為了防止過(guò)度發(fā)酵，在分割后慢慢地揉成一團(tuán)

重新做造型：過(guò)度發(fā)酵的面團(tuán)具有脆弱的面筋結(jié)構(gòu)，難以膨脹。重新整形，不給面團(tuán)造成負(fù)擔(dān)。

縮短二次發(fā)酵時(shí)間：隨著發(fā)酵的平穩(wěn)進(jìn)行，盡量縮短二次發(fā)酵時(shí)間，而不是按照配方進(jìn)行。

中種面團(tuán)發(fā)酵過(guò)了如何再次利用：

做老面面團(tuán)：

做法：把已經(jīng)發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán)繼續(xù)室溫發(fā)酵4-6小時(shí)，然后把面團(tuán)排氣，分成幾分揉好搓圓，用保鮮袋裝好，放在冰箱里。

用法：取一塊老面面團(tuán)，放到常溫，加水和稀，然后加面粉和成正常的面團(tuán)，此時(shí)無(wú)需另加酵母粉。如果老面團(tuán)在冰箱里冷凍時(shí)間較長(zhǎng)，可以加少量的食用堿中和老面團(tuán)產(chǎn)生的酸味。

中種面團(tuán)

①中種面團(tuán)和主面團(tuán)打好后，分切成小塊，制作成老面冷凍或是冷藏保存，下次使用時(shí)，建議添加10-15%用量。

②可以嘗試在面團(tuán)中加入大量的果干，制作成混合風(fēng)味的果干吐司，即提升面包風(fēng)味，也可以降低發(fā)酵酒味。

③中種面包做好造型后不需要二次發(fā)酵，直接進(jìn)烤箱烘烤即可。

④做出來(lái)的面包，雖然在外觀上不及正常情況下的那么光滑，但在口感上也不會(huì)很差。

⑤有一點(diǎn)點(diǎn)酸可以適當(dāng)加一點(diǎn)小蘇打中和酸味，如果嚴(yán)重發(fā)酵過(guò)度面團(tuán)的面筋彈性都會(huì)受影響，但如果酸度已經(jīng)很高就不建議使用了哦。

還有做成各種小吃，例如：披薩、油炸面包等等。

建議：如果在炎熱的夏季，常溫發(fā)酵很久或冷藏存放了很久的面團(tuán)/發(fā)酵種，因?yàn)槟銦o(wú)法確認(rèn)存放環(huán)境是否安全，面團(tuán)有沒(méi)有長(zhǎng)霉點(diǎn)、出水等，建議不要食用了。