肥腸面的做法竅門,肥腸面的做法與配料。小編來告訴你更多相關(guān)信息。

四川人做肥腸多是放入鹵水制熟，或加豆瓣高湯燒制，成菜的口感是糯的，而魯菜中的“九轉(zhuǎn)大腸”則是經(jīng)過汆、煮、炒、燒四步，突出了彈和韌的口感，特別是燒制最后撒入的那點(diǎn)兒砂仁粉、肉桂粉，去掉腥味并使成菜帶上淡淡苦香，非常有特色。這道面中的肥腸便是將川魯兩種做法結(jié)合，借鑒了九轉(zhuǎn)大腸的手法，再融合川菜口味，最后把苦味過重的肉桂粉換成芳香去腥的沙姜粉，效果一級(jí)棒。

1、搓鹽：肥腸3000克放入盆中，加鹽300克拌勻，不斷揉搓20分鐘，待腸壁上那層薄膜脫落，用清水沖洗干凈。

2、醋洗：肥腸內(nèi)壁外翻，摘去油脂，放入盆中加香醋200克繼續(xù)搓洗10分鐘，將腸子翻回原樣。

3、汆水：洗好的肥腸下入清水，中火汆10分鐘，撈出沖水，使腸子漲發(fā)飽滿。

4、浸煮：將汆過水的肥腸重新放入桶中，添清水浸沒，加蔥、姜各80克、醪糟汁300克大火燒沸，轉(zhuǎn)小火浸煮20分鐘至七成熟，撈出晾涼，改刀成段備用。

5、炒制：鍋入底油燒至四成熱，放入蔥段、姜片各80克、八角3個(gè)、草果1個(gè)爆香，加白糖200克小火炒成糖色，馬上倒入肥腸，小火煸炒至表面起泡、定型上色，然后烹入香醋150克去腥，同時(shí)加醬油30克翻勻“找色”，倒入提前熬好的紅湯5000克，大火燒開轉(zhuǎn)小火燒10分鐘，加砂仁粉、沙姜粉各30克攪勻，關(guān)火放置一旁待用。

熬制紅湯：鍋入菜籽油800克燒至五成熱，下入干紅燈籠椒120克、姜片、蔥段各100克、干紅花椒粒30克炸香，放入郫縣豆瓣碎300克、甜面醬250克小火炒出紅油，放入泡蘿卜丁、泡酸菜碎、泡姜粒各150克、泡椒碎100克小火炒干水汽，加香葉8克、小茴香5克、草果3個(gè)、八角1個(gè)小火炒香，添入骨頭湯5000克大火燒沸，轉(zhuǎn)小火熬20分鐘，濾去料渣，加紅葡萄酒150克、生抽、黃酒各100克、白糖30克、味精、雞精各20克、白胡椒粉15克攪勻即成。

1、碗中調(diào)入保寧醋5克、面條鮮醬油3克、鹽2克、味精1克，加洗凈的豌豆尖20克，澆入面湯50克攪勻，盛入煮好的面條100克。

2、在碗中倒入煮好的肥腸50克、煮肥腸的紅湯100克，撒芹菜碎10克即可上桌。

1.搓洗肥腸最好用香醋，雖然價(jià)格略貴，但去腥效果以及醋香味比白醋要好得多。

2.肥腸汆水，可將其腥臭味基本去除，撈出過涼，再加醪糟煮制后，不僅口感變彈，且能將膽固醇含量降到最低。

3.肥腸要“見油”炒過才香，煸至起泡馬上烹香醋、醬油，能最大程度地吸收酸香和醬色。

4.炒制肥腸時(shí)，烹入的醋要多一點(diǎn)，因?yàn)樗S著加熱會(huì)揮發(fā)掉一部分。

5.熬紅湯時(shí)加點(diǎn)葡萄酒的做法是跟西餐大廚學(xué)的，淡淡的酒香很迷人，且去腥增鮮效果很好。

6.肥腸可以一次多做點(diǎn)，在湯汁中泡上兩天，更加入味