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去南京必吃的5道名菜:燉生敲居第二(美人肝位列第一)

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去南京必吃的5道名菜:燉生敲居第二,美人肝位列第一,小編帶你了解更多相關(guān)信息。

南京在古代成為金陵,風景秀麗,文化繁榮,飲食以京蘇菜(金陵菜)和清真菜為主。南京菜,又稱金陵菜、京蘇大菜,指以南京為中心,一直延伸到江西九江的菜系,是蘇菜的四大代表菜之一。那你知道南京有名的菜肴有哪些?現(xiàn)在小編為大家介紹去南京必吃的5道名菜:燉生敲居第二,美人肝位列第一,吃貨們趕緊來看看吧!

去南京必吃的5道名菜

1、美人肝

都知道南京人愛吃鴨,[bai]這鴨胰自然也不能放過。作為四大名菜之首的“美人肝”,其實和美人沒有絲毫關(guān)系,因食材中的鴨胰和雞脯肉色澤乳白、光潤鮮嫩,衍變出“美人肝”這一菜名。先將鴨胰在開水中焯10分鐘去腥,加入蛋清、水淀粉攪拌上漿,口感更滑爽。接著,鴨油燒至四成熱,將鴨胰、雞脯絲、筍絲、香菇絲倒入,旺火爆炒后調(diào)味即可出鍋。乳白色的鴨胰,口感鮮嫩脆爽,回味有股淡淡的鴨子鮮香。鹵汁緊裹的鮮美,讓鴨胰這個鮮為人用的食材,吃出獨具匠心的美味。

2、燉生敲

第一次聽到這道菜名,你一定會疑惑,這“生敲”是什么?其實指的是黃鱔。將鱔魚宰殺去骨,用木棍敲擊鱔肉,是肉質(zhì)松散,其為“生敲”?!靶∈畛渣S鱔,滋補賽人參”,盛夏時期的黃鱔是最肥美和滋補的,吃上這道燉生敲,可以補充夏天消耗的大量體力。

將鱔魚縱橫生敲兩三百下后,切成段油炸至灰白色,最后在砂鍋將蒜頭爆香,倒入高湯,放入鱔段、虎皮鴿蛋、五花肉片一起煨燉40分鐘后即可。五花肉的油脂浸潤了鱔魚,吃起來更豐潤富有膠質(zhì)感,虎皮鴿蛋晶瑩剔透,吸足了鱔魚的鮮和五花肉的香,鱔魚酥軟鮮嫩,吃起來入口即化,令人饞涎欲滴。

3、矮腳黃菜核

南京人吃菜也有季節(jié)感,所謂過時不食,已成章法。南京本地的青菜品種“矮腳黃”,不像“上海青”一年四季都有,只有在入冬后和來年開春才能吃到,其特點是棵矮、梗白、頭大、心黃,且烹飪后軟糯無渣,更易入味。

這道菜選用矮腳黃的菜心,配以雞脯肉、五花肉片、火腿絲依次擺成圓形,置于菜葉上,調(diào)味后,旺火燉沸轉(zhuǎn)小火燜透,最后淋上香噴噴的雞油,看上去色澤滋潤金黃。燉煮后的矮腳黃菜梗透明且綿軟,吃在嘴里甜糯糯的,非常入味,不僅有青菜的清香,更吸收了各種配菜的鮮美。

4、叉烤鱖魚

南京盛行“叉烤”一法,雞、鴨、魚都可叉烤。[bai]這種做法既保留了原始的風味,也最大程度地還原了食材本身的味道。早年的南京有“八大叉”,叉烤魚、叉烤乳豬等,因為工藝實在復(fù)雜,現(xiàn)在越來越不多見。

鱖魚用料酒、鹽提前腌制,再將炒制后的肉末、筍、香菇等做成餡料,塞入魚肚中。最后用豬網(wǎng)油平鋪,包裹住整條鱖魚,上“Y”字型的叉子明火烤制??局坪?,豬油的油脂慢慢滲透到魚肉,讓魚肉更香更濃郁,夾起一塊魚肉,伴著腹中的餡料一起吃,口感更豐富,且有層次感。

5、扁大枯酥

這道菜外表松脆,內(nèi)里香酥,的確是名副其實的“扁大枯酥”。這道由四個形容詞組成的名菜,讀起來拗口,市面上也非常少見。其實就是油炸肉餅,又扁又大是形狀,枯酥是形容口感松脆的意思。將三分肥,七分瘦的肉末,加入馬蹄碎、雞蛋、面粉攪拌均勻,再用生抽等調(diào)味。搓成肉丸后,壓成扁扁的肉餅,油煎時,用鏟子再壓扁壓平,越薄越好,經(jīng)過兩次復(fù)炸,呈現(xiàn)兩面金黃,變脆變硬即可撈出瀝油。最后,淋上勾芡的醬汁,即可上桌。

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