我是一個特別喜歡吃鯽魚的人，從小時候就喜歡吃，步入社會之后隔三差五就會做上一盤來吃，可是漸漸地發(fā)現(xiàn)鯽魚越吃越?jīng)]鯽魚味了，以前小時候，家里的大人喜歡去釣魚，釣得最多的就是鯽魚了。我記得以前小時候的鯽魚最大個的也就三指寬，肉質(zhì)非常鮮美，吃起來綿柔味美。再看看現(xiàn)在的鯽魚，大個的有一個巴掌大，可是肉質(zhì)吃起來鮮香味不足，而且那種綿柔的美味也沒有了，是一種入口即粉的感覺。感覺真的是現(xiàn)在生活條件好了，不僅人發(fā)福長胖了，就連鯽魚也趕上了潮流。鯽魚在人工的“特色照料”之下，完全吃不到野生鯽魚那種鮮香味了。因此，每當(dāng)我想吃鯽魚的時候，都會自己去野外掉，或者直接去熟知的魚塘買沒有飼養(yǎng)過的鯽魚。這樣的鯽魚才能吃到鮮美的肉質(zhì)、綿柔醇香的口感。鯽魚怎么做最好吃呢？這是很多喜歡吃鯽魚的人心里最關(guān)心的問題了。

鯽魚可以做的美食很多，如：老少皆宜的鯽魚湯、夏季清爽的涼拌鯽魚、紅燒鯽魚等，鯽魚可以做很多家常菜。鯽魚在在咱們四川內(nèi)江、自貢、重慶榮昌、瀘州這邊有一種特別的吃法，叫“渡鯽魚”，麻辣鮮香、細嫩可口?！岸肾a魚”是一道簡單美味的家常菜，在咱們川渝兩地非常著名，它的做法非常簡單易上手，為什么會取這么“奇葩”的菜名呢？其實這與烹飪鯽魚的方法有一定關(guān)系，說直白一些就是有點像鯽魚在渡河一樣。

(???)?——→《渡鯽魚》之菜品簡介?——

咱們家每個人都喜歡吃鯽魚，每次問家人怎么吃，他們都會買鯽魚回來渡著吃嘛！渡鯽魚在咱們內(nèi)江這一代非常常見，是咱們老百姓家里常做的美食。鯽魚在泡姜、泡椒、豆瓣醬、大蒜、二荊條等各種食材加工之下，鯽魚入味又好吃，肉質(zhì)鮮嫩、綿柔味美、酸辣可口、色澤紅亮、香味四溢。那么這道“渡鯽魚”應(yīng)該怎么做才好吃呢？

(???)?——→《渡鯽魚》之烹飪做法?——

主要食材：適量的鯽魚（一般咱們家計劃是每個人2條鯽魚，每次做的時候大楷在8條到13條）。

調(diào)味食材：泡紅椒一大碗、泡姜2大塊、2大瓣蒜、1塊老姜、5個二荊條辣椒、大蔥2顆、芹菜2顆（土芹菜）、5顆小蔥、一把干紅花椒、一大勺豆瓣醬、八角2個、沙姜1個、桂皮1大塊、香味幾片、適量的料酒、一小勺鹽、一小勺雞精、適量的植物油。

制作方法：

• ①：先把鯽魚處理干凈（刮鱗片、扣鰓、扣肚腹、沖洗），然后把鯽魚肚腹盡可能的向下放，把里面的水分瀝掉。
• ②：把泡紅椒與泡姜一起剁碎放到一個大碗里。老姜洗凈切成片。大蔥洗凈切成長短。芹菜桿切段、芹菜葉摘下來洗凈。把蒜剝皮放好。二荊條洗凈切滾刀條。小蔥洗凈切成蔥花裝碗里。
• ③：把鯽魚里多余的水分倒掉，加入適量的料酒拌勻，讓料酒盡可能進到鯽魚肚腹里，抓一抓干紅花椒放鯽魚里，放入切好的老姜片、大蔥白段一起在拌勻，腌制15分鐘。
• ④：起鍋，放入適量的植物油煎出香味，放入一大勺豆瓣醬，把泡椒與泡姜碎一起倒進鍋里翻炒幾下，有點紅油的時候，抓一小抓干紅花椒到鍋里翻炒出濃郁的酸辣香味，放入蒜、鯽魚盆里的大蔥白段、八角2個、沙姜1個、桂皮一塊、幾片香葉繼續(xù)翻炒，把各種調(diào)味料的味道煎出來。
• ⑤：放入適量的清水，煮開轉(zhuǎn)小火熬制5分鐘。
• ⑥：把鯽魚挨個放入鍋里，放的時候要把肚腹里的水倒出來哈，在把鯽魚入鍋之后，咱們把芹菜桿、剩下的大蔥一起放入鍋里，當(dāng)水再次開起來之后，把二荊條辣椒放入鍋里，最后中火煮7分鐘到10分鐘或者以魚肉變白為標(biāo)準(zhǔn)也可以。
• ⑦：最后，把芹菜葉洗凈放到裝魚的碗底，往鍋里加水一勺鹽、一勺雞精、適量的蔥花，輕輕把鹽味炒勻，出鍋即可。

(???)?——→《渡鯽魚》之疑難解答?——

一問：市場上的鯽魚有很多，有大有小，那種適合做這道菜呢？

答：現(xiàn)在市場上的鯽魚大部分都是人工飼養(yǎng)而成，因此，肉質(zhì)不夠鮮味。咱們最好是挑選野生的鯽魚或者添加飼料少的鯽魚。那么咱們具體應(yīng)該如何挑選鯽魚呢？提供三選、三不選給大家參考哈。

• 一選：鯽魚不能太大、二指或者三指寬。
• 二選：頭大魚身不肥、整體看起來比較均勻。
• 三選：鯽魚背部顏色比較深，或者整體呈現(xiàn)出黃色。
• 一不選：鯽魚太大或者太小，太小沒長大沒魚肉不好吃，太大多為飼料養(yǎng)殖，口味不佳。
• 二不選：頭小身大尾短的鯽魚。養(yǎng)殖鯽魚最大的特點就是鯽魚身非常肥大，魚頭不夠大，看起來不夠協(xié)調(diào)，因為頭部是骨頭，生長不贏身體的魚肉。
• 三不選：鯽魚成色不鮮活的，也不選太過于鮮活的。鯽魚不夠鮮活就是打出來很久沒賣掉，太多鮮活多數(shù)為添加了“刺激物”的。

二問：為什么做這個菜的時候，沒有把鯽魚煎一下呢？直接把鯽魚下鍋會不會有腥味呢？

答：鯽魚煎與不煎，與鯽魚下鍋是否有腥味關(guān)系不大。咱們家喜歡保留更多的鯽魚鮮味，煎過之后，會減少一定的鮮味。鯽魚的腥味，咱們通過料酒、干花椒、大蔥、干紅花椒來處理過，去腥的時候注意要把料酒放到肚腹里哈，下鍋的時候不能把鯽魚肚腹里的汁帶進鍋里。

三問：為什么要用到泡紅椒、泡姜呢？

答：做這道菜必須要用泡紅椒、泡姜，它們帶有酸辣的香味，同時帶有一定的鹽味。因為泡紅椒、泡姜的味道很重，能把鯽魚最后殘余的腥味徹底清理干凈。

四問：需要放多少清水呢？有個具體的標(biāo)準(zhǔn)嗎？

答：做這個菜飯的清水要根據(jù)鯽魚的多少來確定，魚少調(diào)料減少，清水也會減少，魚多調(diào)味料重清水自然要加多。標(biāo)準(zhǔn)很簡單：添加的水估計鯽魚入鍋之后能超過鯽魚就行，或者有少部分鯽魚露出水面也行。

五問：鯽魚入鍋之后，需要煮多久最嫩最好吃呢？

答：鯽魚不能煮太久，不然魚肉很容易就會煮到鍋里煮爛掉了。我每次都是算時間7分鐘左右，根據(jù)鯽魚的大小在調(diào)整一些。觀察鯽魚魚肉的顏色變化，一般7分鐘左右的鯽魚剛剛?cè)繑嗌?，魚肉最為鮮美、細嫩。

(???)?——→《渡鯽魚》之做法一點通?——

• 技巧一：清洗鯽魚，重點在鯽魚尾巴和鯽魚肚腹里的黑膜。
• 技巧二：腌制的時候，料酒要把握好，不能太多，容易有很重的料酒為；也不能太少，鯽魚去腥不徹底。
• 技巧三：炒料，要把各種準(zhǔn)備好的調(diào)味食材放入鍋里一起炒出香味，尤其是那股酸辣的香味非常重要。
• 技巧四：當(dāng)把鹽味炒出來之后，咱們需要把鹽味熬入湯汁里，方便鯽魚下鍋入味。
• 技巧五：不需要收汁，收汁之后就不能叫“渡鯽魚”了。這個湯汁會非常好吃，拌飯吃非常香，也可以用來拌面吃哈。

(???)?——→茶余飯后?——

鯽魚在我們內(nèi)江、自貢、瀘州、重慶榮昌等地，最常見的做法就是“渡”。“渡鯽魚”也是咱們最喜歡吃的一道家常美食，微微帶麻味，酸辣的口感（泡椒泡姜），鮮辣的味道（二荊條辣椒），細嫩鮮香的魚肉，讓人聞到味道都會口水長流。喜歡的朋友可以試試哈，大家喜歡怎么吃鯽魚呢？歡迎在下方評論區(qū)留言分享哈。