干鍋鴨是一道家常菜，成菜后的鴨肉干香入味，讓你越嚼越香，越香就越想吃，絕對是下酒又下飯的佳肴。干鍋鴨的做法也不是很難，只要按照步驟來，你也一樣能燒出大廚級別的干鍋鴨來。

干鍋鴨的做法很多，搭配的食材也各不相同，這個也和正常，因為這只是一道家常菜，沒有固定的模式，所以就各自天馬行空，可以按照自己的喜好來搭配或者烹飪，但是既然叫做干鍋鴨，那么主材就必定是鴨子這個不能變，干鍋也給畫出了范圍不能變，下面我們就圍繞這2個元素來燒制這道讓人越吃越好吃的干鍋鴨吧。

干鍋鴨的做法：

【主料】：鴨子半只（1200克）。

【配料】：仔姜300克、蒜子5瓣、青辣椒5個、朝天椒8個。

【調(diào)料】：老抽、生抽、南乳、柱候醬、白糖、五香粉、食用油、食用鹽、啤酒。

【準備工作】：

1、我買鴨子的時候就叫攤主給剁好了，自己剁麻煩，但是在剁的時候有2點要交代攤主，剁的時候不要剁太大，這樣更容易入味，也更容易成熟。還有一點就是在鴨子的背部還有一部分鴨子的肺部，這個肺部一般會有白色的筋膜覆蓋著，不仔細是看不出來的，這個鴨子的肺部是最腥的，所以一定要去除干凈。

2、因為我不會對鴨子進行焯水，所以認真清洗就變得特別重要，先用清水多洗上幾遍，要把表面的雜質(zhì)和血水洗掉，洗干凈。

3、洗好后再用流動的清水沖洗幾遍后控水備用。

4、仔姜清洗干凈后改刀切片備用。仔姜也叫做嫩姜、紫姜或姜芽，仔姜就是還沒有完全成熟的生姜，和生姜來比仔姜的口感更清脆，也沒有生姜那么辛辣，姜香味也沒有生姜那么濃烈。

5、青紅辣椒清洗干凈后去蒂，然后改刀切成馬耳片備用。我這次用的是有點辣的螺絲椒，朝天椒是很辣的，我個人覺得鴨子夠辣才過癮。如果不喜歡吃辣的也可以不放辣椒，或者改用不怎么辣的辣椒。

6、蒜子只要對半切開就可以。

7、青蒜苗切成小段備用，芹菜也切成和青蒜苗一樣長度的小段備用。青蒜苗和芹菜都可以增加菜品整體的香味。

【烹飪方法】：

1、把鍋燒熱后加入冷油潤鍋，然后把仔姜和蒜子倒進鍋內(nèi)開始煸炒，大概有15秒就可以把姜香味炒出來。

2、接著就可以把鴨肉倒入鍋內(nèi)和仔姜一起翻炒，干鍋鴨肉是不需要焯水的，如果焯水的話會失去很多的鴨肉香味，所以我們在清洗的時候多花些時間，多洗上幾遍，盡量把雜質(zhì)和鴨血洗干凈些。

3、鴨肉下鍋后可以一直保持大火，但是一定要勤翻炒，這樣鴨肉能均勻受熱，讓腌肉中的水分隨著鍋內(nèi)的溫度慢慢揮發(fā)出來，鴨肉也更不會糊底。

4、要想鴨肉成菜后有好的口感，那么煸炒就必須要有足夠長的時間，慢慢地鴨肉中的水分開始釋放出來，我們這些鴨肉溢出的水分打掉不要，可以說這些水是比較腥的。

5、把鴨肉溢出來的水分打掉后，我們可以從鍋邊再淋入少許的油進去，要不了多久鴨皮中的脂肪油也就開始往外滲出來了，鍋中的水分隨著鍋內(nèi)的溫度慢慢地被蒸發(fā)掉，當水分完全蒸發(fā)后，剩下的就是油，這時沒有水分的油就變得很清澈。

6、這個時候的鴨肉的香味也開始溢出了。從鴨肉下鍋到這個程度我最少花了10分鐘的時間，這是個體力活，中途可以休息一下或者找個幫手幫忙。要把鴨肉的水分徹底炒干，把鴨肉煸炒到外面有點焦黃，這樣的鴨肉吃起來才香。

7、這時可以把朝天椒下入鍋內(nèi)，讓朝天椒的辣味先滲透進鴨肉里面。

8、接下來就可以對鴨肉進行調(diào)味了，加入20克生抽增味，從鍋邊烹入，讓高溫把生抽的醬香味激發(fā)出來，翻炒均勻。

9、加入3克老抽提色，讓鴨肉的顏色更深些，看起來才會更有食欲，翻炒均勻。

10、加入5克食用鹽提味。

11、加入3克白糖合味提鮮。

12、加入20克柱候醬柱提味去腥。

13、加入2克五香粉增香。

14、加入南乳1塊增香增味。

15、加完調(diào)味料后翻炒均勻，讓所有的調(diào)料和鴨肉融合、碰撞，然后產(chǎn)生一種新的誘人的香味。

16、充分、徹底地翻炒均勻后有啤酒的就加入2瓶啤酒，不夠的就加清水進去。

17、加進去的水量以能沒過鴨肉為標準，開大火把水燒開后再改小火煮上50分鐘，記得要把蓋子蓋上，這樣更利于鴨肉軟爛。在這個燜煮時間內(nèi)，可以開蓋翻動2-3次，讓鴨肉的受熱更均勻，讓鴨肉的成熟度和軟爛度都能達到一致。

18、50分鐘后把青辣椒倒進鍋內(nèi)并翻炒均勻，讓辣椒的辣香味融入到鴨肉中去，然后蓋上蓋子繼續(xù)燜煮10分鐘。

19、經(jīng)過10分鐘的燜煮，鍋內(nèi)的湯汁已經(jīng)少去很多，而且也變得很濃稠了，鴨肉的顏色也是愈發(fā)的誘人，香氣也很濃了。

20、把青蒜苗和芹菜倒進鍋內(nèi)開大火開始收汁，這道菜成菜后是不用留湯汁的，讓剩下的湯汁全部都裹在鴨肉上面，這樣從表面看上去是有汁而不流，干香而油亮的效果。

21、可以出鍋裝盤了，太香了！酒已備好！

技術(shù)問題，個人建議：

1、雖然成菜后要做到有汁而不流，但是你沒把握控制火候的時候就情愿多留一點湯汁，畢竟燒得太干了也會不好吃的。

2、我們在前期煸炒鴨肉的時候，可以一直保持大火，但是一定要不停地翻炒，這樣才不會糊底燒焦，如果體力不支的話可以改小火慢炒休息一下，一定要有耐心，把鴨肉煸炒得越干香，成菜后的口感就越好，也越香，記住多翻炒，這樣才能達到一致的成熟效果，也不會糊底。

3、鴨肉煸炒到位還有一個重要原因，就是能徹底清除鴨肉的腥味，在長時間的高溫下，鴨肉中的腥味會隨著水汽的蒸發(fā)而消失殆盡。

4、仔姜很夠味好吃，可以多放些，青辣椒也好吃，青蒜苗和芹菜也炒好吃，青蒜苗還有一種吃法，把青蒜苗洗干凈后不要切，直接打成結(jié)，1根就1個結(jié)，在加入啤酒后就把青蒜苗一起放進去燜煮，這樣出來的味道超級好。

5、如果時間比較緊的，在燜煮的時候可以稍微多加點水，然后全程開大火，這樣最少可以節(jié)省20分鐘以上。

結(jié)語：

鴨子的各種烹飪方法都能給我們帶來驚喜，帶來味覺上的享受，燒出來的鴨子成不成功，主要看有沒有去除鴨肉的腥味?？梢哉f腥味去之，香味自來。